"गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पाद" विषय पर प्रस्तुति। समुद्री खाद्य आपूर्ति का भूगोल गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों की सूची बनाएं
मनुष्यों द्वारा भोजन के लिए उपयोग किए जाने वाले समुद्र के गैर-मछली उत्पादों में समुद्री अकशेरूकीय - क्रस्टेशियंस, मोलस्क, ऑक्टोपस और इचिनोडर्म, साथ ही समुद्री शैवाल शामिल हैं। उनमें से कई औद्योगिक महत्व के हैं। चीन में, इन मूल्यवान उत्पादों के लिए मछली पकड़ने के अलावा, वे उन्हें समुद्री वृक्षारोपण पर प्रजनन करते हैं। परंपरागत रूप से, ये उत्पाद पूर्वी देशों, इटली, फ्रांस और पुर्तगाल के आहार में मौजूद हैं। गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों में उच्च पोषण और स्वाद गुण होते हैं, आवश्यक अमीनो एसिड, मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स से भरपूर होते हैं। क्रस्टेशियंस (क्रेफ़िश, केकड़े, झींगा मछली, झींगा, झींगा मछली) के कई प्रतिनिधियों का उपयोग स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। इचिनोडर्म्स (समुद्री खीरे, समुद्री अर्चिन, समुद्री खीरे) से बने व्यंजन भी लोकप्रिय हैं। कई यूरोपीय देशों में सीप, मसल्स, स्क्विड, ऑक्टोपस और स्कैलप्स के व्यंजन अब विदेशी नहीं रह गए हैं। गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों की विशाल विविधता के बावजूद, सोवियत संघ के बाद के देशों में, मुख्य रूप से अकशेरुकी और समुद्री शैवाल का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है। अन्य समुद्री भोजन उत्पादों के व्यापक वितरण की समस्या उनके बेहद कम शेल्फ जीवन से जुड़ी है। अकशेरुकी जीवों का पोषण मूल्य बहुत अधिक होता है। 
आर्कटिक क्रिल क्रस्टेशियन के मांस का उपयोग सलाद और प्रोटीन पेस्ट तैयार करने के लिए किया जाता है। समुद्री खीरे में आयोडीन और आयरन की मात्रा अधिक होती है। क्रिल मांस में 100 गुना अधिक आयोडीन होता है, और समुद्री खीरे में - गोमांस से 10,000 गुना अधिक। स्क्विड प्रोटीन (10-20%), वसा (0.6-1.5%), आवश्यक अमीनो एसिड और सूक्ष्म तत्वों से भरपूर होते हैं। विश्व के महासागरों की वनस्पतियों में खाद्य शैवाल की लगभग 70 प्रजातियाँ शामिल हैं। जापान, चीन और इटली में समुद्री शैवाल पारंपरिक रूप से प्रतिदिन खाया जाता है। सबसे व्यापक समुद्री शैवाल है। इसका उपयोग सलाद, मसाला, भरावन और यहां तक कि कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है। पत्तागोभी में 13.6% संपूर्ण प्रोटीन, आवश्यक अमीनो एसिड, फैटी एसिड और फॉस्फोलिपिड, विटामिन बी, सी, डी, साथ ही कैरोटीन होता है। पत्तागोभी में मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स की एक विस्तृत श्रृंखला होती है: आयोडीन, फास्फोरस, लोहा, पोटेशियम, मैग्नीशियम, ब्रोमीन, जस्ता, मैंगनीज, कोबाल्ट, आदि। थायरॉइड रोगों और एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम के लिए समुद्री केल एक उत्कृष्ट उपाय है। समुद्री भोजन लगभग सभी खाद्य पदार्थों के साथ अच्छा लगता है: मांस, पास्ता, सब्जियाँ। एक नियम के रूप में, गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों को अलग से भोजन के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है, बल्कि विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में एक योजक के रूप में उपयोग किया जाता है। वे उन्हें एक अद्वितीय, विनीत स्वाद उच्चारण देते हैं जिसे वास्तविक व्यंजनों द्वारा उचित रूप से सराहा जा सकता है।
समुद्री भोजन में समुद्री जल में रहने वाले सभी अकशेरुकी जानवर शामिल हैं, और वे दो बड़े समूहों में विभाजित हैं: क्रस्टेशियंस और मोलस्क। क्रस्टेशियंस में एक सुरक्षा कवच होता है और इसमें झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली और केकड़े शामिल होते हैं। मोलस्क विभिन्न प्रकार की नरम शरीर वाली शेलफिश को मिलाते हैं जिनमें एक या दो शेल (मसल्स, स्कैलप्प्स, ऑयस्टर, घोंघे) या बिल्कुल भी नहीं (स्क्विड, ऑक्टोपस, कटलफिश) होते हैं।
समुद्री भोजन का स्वाद तेज़ होता है और खाना पकाने के दौरान न्यूनतम प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। हालाँकि समुद्री भोजन जल्दी खराब हो जाता है, इसे अक्सर जमे हुए या पकाया हुआ बेचा जाता है, साथ ही डिब्बाबंद या खाने के लिए तैयार सलाद में भी।
ठंड के दौरान, लाभकारी पदार्थों का केवल एक छोटा सा हिस्सा नष्ट हो जाता है, विशेष रूप से महत्वपूर्ण प्रोटीन और खनिज अपरिवर्तित रहते हैं;
मछलियों को स्थान और अस्तित्व के तरीके, आकार या वजन, त्वचा की प्रकृति, थर्मल स्थिति, कंकाल संरचना, परिवारों और प्रजातियों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।
द्वारा अस्तित्व का स्थान और तरीकामछलियों को समुद्री (कैटफ़िश, ट्यूना, मैक्रुसस, नोटोथेनिया, सब्रेफ़िश, कैप्टन फ़िश), समुद्री (कॉड, फ़्लाउंडर, हैलिबट, हैडॉक), मीठे पानी (स्टर्लेट, बरबोट, कार्प), एनाड्रोमस, जो समुद्र में रहती हैं और अंडे देती हैं, में विभाजित किया गया है। नदियों में (स्टर्जन, सैल्मन), या इसके विपरीत (ईल), अर्ध-एनाड्रोमस, जो समुद्र के अलवणीकृत क्षेत्रों में रहते हैं, और नदियों में प्रजनन करते हैं (ब्रीम, कार्प, पाइक पर्च, कैटफ़िश, आदि)।
गैर-मछली समुद्री भोजन का वर्गीकरण चित्र में दिखाया गया है। 1.1.
चावल। 1.1. गैर-मछली समुद्री भोजन का वर्गीकरण
द्वारा आकारमछलियों को छोटी (200 ग्राम तक), मध्यम (1-1.5 किग्रा), बड़ी (1.5 किग्रा से अधिक) में विभाजित किया गया है।
द्वारा त्वचा की प्रकृतिमछलियों को पपड़ीदार मछलियों में विभाजित किया जाता है, बिना शल्कों वाली और हड्डीदार शल्कों वाली - "कीड़े"। स्केली मछली में शामिल हैं: पाइक पर्च, ब्रीम, चूम सैल्मन, टेंच, डेंटेक्स, कार्प, क्रूसियन कार्प, आदि; बिना तराजू के - कैटफ़िश, ईल, बरबोट। छोटी शल्क वाली मछलियों (कैटफ़िश, नवागा) को बिना शल्क वाली मछलियों की तरह ही संसाधित किया जाता है, इसलिए उन्हें सशर्त रूप से एक समूह के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। स्टर्जन मछली "बग्स" (स्पाइक्स) से ढकी हुई हैं।
मछलियों को उनकी तापीय अवस्था के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:
मैं रहता हूं (4 ... 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बहते पानी में संग्रहित);
Svizhosnulu;
ठंडा (तापमान -1 ... 5 डिग्री सेल्सियस); रेस्तरां प्रतिष्ठानों में बिना संयोजन के प्रवेश करता है; उधेड़ दिया हुआ; बिना सिर के नष्ट हो गया;
आइसक्रीम (तापमान - 6 डिग्री सेल्सियस से नीचे) बिना चयनित रेस्तरां प्रतिष्ठानों को आपूर्ति की जाती है; उधेड़ दिया हुआ; बिना सिर के नष्ट हो गया; कम से कम 0.5 किलोग्राम वजन वाले भागों में विभाजित; पट्टिका.
द्वारा कंकाल संरचना:हड्डी के कंकाल (स्कैली और नॉन-स्कैली) और कार्टिलाजिनस (स्टर्जन, लैम्प्रे) वाली मछलियों के बीच अंतर किया जाता है।
निर्माण सुविधाओं के अनुसारमछली का मांस संयोजी और वसा ऊतक के साथ-साथ मांसपेशियों का प्रतिनिधित्व करता है। मछली की मांसपेशियों के ऊतकों में, संयोजी ऊतक समान रूप से वितरित होते हैं। इसलिए, मछली विकसित करते समय, मांस को किस्मों और पाक उद्देश्यों के अनुसार विभाजित नहीं किया जाता है।
मछलियाँ परिवारों में विभाजित हैं। एक परिवार समान विशेषताओं वाली मछलियों को एकजुट करता है: शरीर का आकार, कंकाल की संरचना, त्वचा, पंखों की संख्या और स्थान, और इसी तरह।
समुद्री मछली परिवार
स्टर्जन परिवार (बेलुगा, कलुगा, स्टर्जन, थॉर्न, स्टेरलेट, स्टेलेट स्टर्जन) वसायुक्त परतों की तरह कोमल और बहुत स्वादिष्ट सफेद मांस वाली मूल्यवान मछली हैं (चित्र 1.2)। इस प्रजाति की मछली के शरीर का आकार धुरी के आकार का होता है। शरीर पाँच पंक्तियों में हड्डी "कीड़ों" से ढका हुआ है, जिसके बीच में छोटी हड्डी के दाने और प्लेटें हैं। सिर को छोड़कर, जहां हड्डियों की संरचनाएं होती हैं, कंकाल कार्टिलाजिनस होता है। स्टर्जन कैवियार हल्के से गहरे भूरे रंग का, लगभग काले रंग का, एक बहुत ही पौष्टिक और मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। स्टर्जन का खाने योग्य हिस्सा उनके कुल द्रव्यमान का लगभग 90% है।
इसे सूखे और स्मोक्ड बालिक उत्पादों और अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद भोजन के रूप में, जमे हुए (स्टेरलेट के व्यक्तिगत नमूनों के अपवाद के साथ) आपूर्ति की जानी चाहिए।
चावल। 1.2. स्टर्जन परिवार: 1 - रूसी स्टर्जन; 2 - स्टेलेट स्टर्जन; 3 -कांटा; 4 - स्टेरलेट; 5 - साइबेरियाई स्टर्जन; 6 - बेलुगा।
खाना पकाने में, इस परिवार की मछलियों का उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र, पहले और दूसरे गर्म व्यंजन (उबला हुआ, तला हुआ और बेक किया हुआ) तैयार करने के लिए किया जाता है।
सामन परिवार- चुम सैल्मन, गुलाबी सैल्मन, व्हाइटफ़िश, सैल्मन, सैल्मन, मुक्सुन, ट्राउट। इस परिवार की मछलियों में चांदी जैसे छोटे तराजू होते हैं जो शरीर से कसकर फिट होते हैं और एक स्पष्ट रूप से परिभाषित पार्श्व रेखा होती है। पूंछ पर एक वसायुक्त पंख होता है (चित्र 1.3)।
सैल्मन मांस कोमल, स्वादिष्ट होता है, इसमें लगभग कोई अंतरपेशीय हड्डियाँ नहीं होती हैं, मांसपेशियों के बीच, मोटाई में और त्वचा के नीचे (पेट का हिस्सा) वसा की परतें होती हैं। अधिकांश प्रकार की मछलियों (सैल्मन, सैल्मन) में मांस हल्का गुलाबी या लाल होता है, नेल्मा, व्हाइटफिश, व्हाइटफिश में - सफेद। वसायुक्त, कोमल सामन मांस नमकीन बनाने के दौरान परिपक्व होता है, अर्थात, यह एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त करता है और वसा के साथ समान रूप से प्रवेश करता है। अच्छे स्वाद और पोषण गुणों से युक्त ऑरेंज कैवियार को अत्यधिक महत्व दिया जाता है। सैल्मन मछली का खाने योग्य भाग उनके द्रव्यमान का 51-56% होता है।
मछली नमकीन, बालिकोव उत्पादों, डिब्बाबंद भोजन, ट्राउट - ताज़ा के रूप में आती है।
इस प्रजाति की मछलियों का उपयोग स्वादिष्ट ठंडे ऐपेटाइज़र, पहला और दूसरा कोर्स तैयार करने के लिए किया जाता है।
हेरिंग परिवार- हेरिंग, बाल्टिक हेरिंग, स्प्रैट, स्प्रैट, सार्डिन, सार्डानेला। हेरिंग का शरीर आयताकार है, पार्श्व रूप से संकुचित है, छोटे तराजू से ढका हुआ है जो आसानी से गिर जाता है, कोई पार्श्व रेखा नहीं है, दुम का पंख बहुत कांटेदार होता है।
नमकीन होने पर, हेरिंग मांस परिपक्व हो जाता है और एक नाजुक ऊतक संरचना और एक विशिष्ट सुखद स्वाद और सुगंध प्राप्त कर लेता है।
चावल। 1.3. सामन परिवार: 1 - सामन; 2 - सामन; साथ -चूम सामन; 4 - मुक्सुन; 5 - प्रतिशोध; 6 - ट्राउट
मीठे पानी की मछली परिवार
कार्प परिवार- ब्रीम, कार्प, कार्प, क्रूसियन कार्प, टेंच, रोच, सिल्वर कार्प, मरिंका, क्यूपिड, मछुआरे, आदि (चित्र 1.4)। शरीर लंबा है, पार्श्व से संकुचित है, तराजू से ढका हुआ है जो त्वचा पर कसकर फिट बैठता है, एक पृष्ठीय पंख है, मांस कोमल, मध्यम वसा वाला, स्वादिष्ट है, मछली वसायुक्त है, इसमें कई छोटी अंतःपेशीय हड्डियां हैं। खाने योग्य भाग मछली का लगभग आधा द्रव्यमान बनाता है। इस प्रजाति की मछलियाँ जीवित, सूखी, स्मोक्ड, कभी-कभी जमी हुई और डिब्बाबंद बेची जाती हैं। कार्प का उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने, तलने और पकाने, भरने और उबालने के लिए किया जाता है।
चावल। 1.4. कार्प परिवार: 1 - कार्प; 2 - मिरर कार्प; 3 - ब्रीम; 4 - तिलचट्टा
चावल। 1.5. पर्च परिवार: 1 -रफ़; 2 -बसेरा; 3 -ज़ैंडर
रेस्तरां उद्योग नमकीन, मसालेदार, स्मोक्ड और डिब्बाबंद, और शायद ही कभी ताजा जमे हुए हेरिंग की आपूर्ति करता है। ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए उपयोग किया जाता है, ताज़ा हेरिंग को तला जाता है।
पर्च परिवार- पर्च, पाइक पर्च, रफ, बर्श (चित्र 1.5)। पर्च के दो पृष्ठीय पंख होते हैं: पहला कांटेदार, दूसरा मुलायम। शरीर छोटे घने तराजू से ढका हुआ है, पार्श्व रेखा सीधी है, और किनारों पर अनुप्रस्थ, अस्पष्ट अंधेरे धारियां हैं। मांस दुबला, रसदार, स्वादिष्ट, अर्कयुक्त और चिपचिपे पदार्थों से भरपूर होता है। खाने योग्य भाग 38-45% है।
पर्च को सजीव, ठंडा, जमे हुए और डिब्बाबंद रूप में आपूर्ति की जाती है। ठंडे ऐपेटाइज़र, भरवां, जेली, पहले और दूसरे (उबला हुआ, भाप से पकाया हुआ और तला हुआ) व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।
मछली के अंडे
मछली रो- एक मूल्यवान और पौष्टिक उत्पाद। कैवियार के मुख्य घटक प्रोटीन और वसा हैं।
स्टर्जन कैवियार (काला)।यह कैवियार दानेदार डिब्बे, बैरल, पास्चुरीकृत डिब्बे के साथ-साथ कच्चे बेलुगा, कलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और कांटेदार कैवियार से दबाए गए और पके हुए कैवियार में उत्पादित किया जाता है।
दानेदार जारयुक्त कैवियारहल्के से गहरे भूरे रंग के बड़े और मध्यम मजबूत दानों से बना है। कैवियार को धातु के वार्निश जार में पैक किया जाता है।
दानेदार बैरल कैवियारसभी आकार और किसी भी रंग के अनाज से, शायद ही कभी तैयार किया जाता है।
दानेदार पाश्चुरीकृत कैवियारपहली या दूसरी श्रेणी के डिब्बाबंद दानेदार कैवियार से प्राप्त किया जाता है। कैवियार को जार में रखा जाता है, भली भांति बंद करके सील किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है और ठंडा किया जाता है।
दबाया हुआ कैवियारकमजोर अनाज से उत्पादित, दानेदार कैवियार तैयार करने के लिए अनुपयुक्त।
मेंगुणवत्ता के आधार पर, दानेदार जार कैवियार का उत्पादन उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी में किया जाता है।
दानेदार पाश्चुरीकृत कैवियार को किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है। गुणवत्ता के आधार पर, दबाए गए कैवियार को उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।
सैल्मन कैवियार (लाल)।कैवियार सुदूर पूर्वी सामन से तैयार किया जाता है और मुख्य रूप से दानेदार होता है। नमकीन कैवियार में एंटीसेप्टिक्स (यूरोट्रोपिन), वनस्पति तेल (जैतून, सूरजमुखी, आदि) और ग्लिसरीन मिलाया जाता है। तेल कैवियार को एक साथ चिपकने से रोकता है, और ग्लिसरीन इसे सूखने से रोकता है और कैवियार में कड़वा स्वाद को नरम करता है। कैवियार को बैरल और जार में पैक किया जाता है।
गुणवत्ता के आधार पर सैल्मन कैवियार को पहली और दूसरी श्रेणी में बांटा गया है।
अन्य मछलियों का रो.स्टर्जन और सैल्मन के अलावा, कैवियार का उत्पादन रोच, कार्प, रैम, पाइक, पाइक पर्च, पर्च, पोलक और अन्य मछलियों से किया जाता है। इन मछलियों के कैवियार को छिद्रित करके तैयार किया जाता है, सोडियम बेंजोएट के साथ या उसके बिना टेबल नमक के साथ संरक्षित किया जाता है। कैवियार को बैरल, धातु और कांच के जार में और प्रोपलीन से लेमिनेटेड एल्यूमीनियम पन्नी से बने जार में पैक किया जाता है।
ब्रेकआउट कैवियार को किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है।
कैवियार के दोषों में "घास" और गाद का स्वाद शामिल है, जो मछली के आहार की प्रकृति और कीचड़युक्त मिट्टी पर निवास पर निर्भर करता है, तीखापन - एक कमजोर खट्टा स्वाद जो अनुचित भंडारण के दौरान होता है, कड़वाहट - वसा की बासीपन या अधिकता का परिणाम है नमक।
वे नाश्ते के रूप में सभी प्रकार के कैवियार का उपयोग करते हैं।
कैवियार की पैकेजिंग, भंडारण।कैवियार को कांच के जार, धातु के जार, पॉलीप्रोपाइलीन के साथ लेमिनेटेड एल्यूमीनियम पन्नी और बैरल में पैक किया जाता है। कैवियार के जार लकड़ी, प्लाईवुड या नालीदार कार्डबोर्ड बक्से में पैक किए जाते हैं।
स्टर्जन कैवियार को जार में -2 से -4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2.5 महीने तक संग्रहित किया जाता है। परिरक्षकों के बिना, दबाया हुआ स्टर्जन - 8 महीने से अधिक नहीं, जार में छिद्रित - 5 महीने से अधिक नहीं, बैरल में मध्यम-नमकीन स्टर्जन - 4 महीने से अधिक नहीं, परिरक्षकों के बिना दानेदार पास्चुरीकृत स्टर्जन, कांच के जार में पैक - 8 से अधिक नहीं महीने, धातु में - 10 महीने से अधिक नहीं। निर्माण की तारीख से. दानेदार सैल्मन कैवियार को -4 से -6 C° के तापमान पर एंटीसेप्टिक्स के साथ 12 महीने तक, बिना एंटीसेप्टिक्स के - 4 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। निर्माण की तारीख से.
कैवियार को तीन पंक्तियों में दानेदार सैल्मन कैवियार के जार पर प्रतीकों को लागू करके चिह्नित किया जाता है: पहली पंक्ति उत्पादन की तारीख है (तारीख दो अंकों में है, महीना दो अंकों में है, वर्ष वर्तमान के अंतिम दो अंकों में है) वर्ष); दूसरी पंक्ति - वर्गीकरण चिह्न - शब्द "कैवियार"; तीसरी पंक्ति - प्लांट नंबर (तीन अंकों तक), शिफ्ट नंबर (एक अंक), मछली पकड़ने का उद्योग सूचकांक - अक्षर "पी" (लिथोग्राफ किए गए डिब्बे पर लागू नहीं); स्टर्जन कैवियार के जार पर - दो पंक्तियों में: पहली पंक्ति - निर्माण की तारीख (दशक - एक अंक -1,2, 3), महीना - दो अंकों में, वर्ष - एक अंतिम अंक; दूसरी पंक्ति मास्टर को निर्दिष्ट संख्या (एक या दो अंक) है।
समुद्र के गैर-मछली खाद्य उत्पादों में, व्यावसायिक रूप से सबसे महत्वपूर्ण हैं क्रस्टेशियंस (केकड़े, झींगा मछली, झींगा, झींगा मछली, क्रेफ़िश), बिवाल्व्स (मसल्स, स्कैलप्स, सीप) और सेफलोपोड्स (स्क्विड, ऑक्टोपस), इचिनोडर्म्स (समुद्री खीरे, समुद्री) अर्चिन), और समुद्री शैवाल।
इन खाद्य पदार्थों में मछली की तुलना में अधिक पोषण मूल्य होता है। अकशेरुकी मांस प्रोटीन पूर्ण होते हैं और इनमें आवश्यक अमीनो एसिड की उच्च मात्रा होती है।
अकशेरुकी उत्पाद खाने से शरीर की टोन बढ़ती है, चयापचय को बढ़ावा मिलता है और रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होता है।
केकड़ेसुदूर पूर्व में खनन किया गया। सबसे बड़ा व्यावसायिक मूल्य कामचटका केकड़ा है, जिसका वजन 5 किलोग्राम तक होता है। पुरुषों के अंगों और पेट के मांस का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। डिब्बाबंद केकड़े के मांस का उत्पादन किया जाता है: अपने स्वयं के रस में केकड़े, तेल में स्मोक्ड केकड़े का मांस, आदि। वे जमे हुए कच्चे और उबले हुए केकड़े के अंगों, खोल में और बिना खोल के उबले हुए मांस का भी उत्पादन करते हैं। केकड़े का उपयोग सलाद, एस्पिक, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए किया जाता है।
चिंराटइनका खनन प्रशांत, ब्लैक, बैरेंट्स और अन्य समुद्रों में किया जाता है। झींगा का खाने योग्य भाग गर्दन है। मांस स्वादिष्ट और कोमल होता है. वे डिब्बाबंद प्राकृतिक झींगा, साथ ही जमे हुए ताजा झींगा (कच्चा और उबला हुआ) का उत्पादन करते हैं। इनका उपयोग नाश्ते और गर्म व्यंजनों के लिए किया जाता है।
झींगा मछलियाँ और झींगा मछलियाँलंबाई में 40-65 सेमी तक पहुंचें। इनका खनन जापान, दक्षिण अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया के तट से किया जाता है। लाइव तैयार और जमे हुए.
कैंसरसभी नदियों और झीलों में पाया जाता है। उपभोग के स्थानों पर लाइव डिलीवरी की गई। खानपान प्रतिष्ठानों में, क्रेफ़िश का उपयोग मुख्य रूप से ऐपेटाइज़र के रूप में उबालकर किया जाता है, साथ ही सलाद और सूप तैयार करने के लिए भी किया जाता है।
कस्तूरीकाला सागर और सुदूर पूर्व में वितरित। सीप का मांस आसानी से पचने योग्य होता है, इसका रंग सफेद-हरा होता है, इसका स्वाद सुखद होता है और इसकी गंध ताजा खीरे की गंध जैसी होती है। उन्हें जीवित छोड़ दिया जाता है, और मांस को जमाया जाता है, सुखाया जाता है और डिब्बाबंद किया जाता है।
शंबुकरूस के सभी समुद्रों में पाया जाता है, विशेषकर काला सागर में। मांस का स्वाद अच्छा होता है और यह बहुत पौष्टिक होता है। मसल्स का उत्पादन जमे हुए और सूखे रूप में किया जाता है, और उनसे डिब्बाबंद भोजन भी बनाया जाता है। मसल्स से सलाद, सूप, पत्तागोभी का सूप और कटलेट तैयार किये जाते हैं।
घोंघा- सुदूर पूर्व में आम, सबसे बड़ा और सबसे मूल्यवान मोलस्क। स्कैलप की मांसपेशी और मेंटल का उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है। इसका मांस बहुत ही स्वादिष्ट होता है और इसका स्वाद केकड़ों जैसा होता है। सूखे और जमे हुए रूप में उपलब्ध है। डिब्बाबंद भोजन (चावल के साथ स्कैलप मांस) के उत्पादन में सलाद, सूप, बोर्स्ट, गोभी सूप और गोभी रोल के लिए उपयोग किया जाता है।
विद्रूपसभी सुदूर पूर्वी समुद्रों में वितरित। खाने योग्य भाग शरीर, स्पर्शक और यकृत हैं। स्क्विड मांस को सुखाया जाता है, जमाया जाता है और डिब्बाबंद किया जाता है। स्क्विड मांस से सलाद, कैसरोल और कटलेट तैयार किये जाते हैं।
ट्रेपांगप्रशांत महासागर में रहता है. शरीर बेलनाकार है, ट्यूबरकल से ढका हुआ है, और इसका स्वाद स्टर्जन सिर से अच्छी तरह से पके हुए उपास्थि जैसा है। समुद्री खीरे उबले-सूखे, उबले-जमे हुए और डिब्बाबंद भोजन के रूप में उत्पादित होते हैं। ऐपेटाइज़र, पहले और दूसरे कोर्स के लिए उपयोग किया जाता है। समुद्री खीरे के व्यंजन खीरे, प्याज और टमाटर सॉस के साथ अच्छे लगते हैं।
समुद्री शैवाल- भूरा या गहरा भूरा शैवाल। समुद्री शैवाल को मिलाने से मुरब्बा, ड्रेजेज, कारमेल और मार्शमैलो का उत्पादन होता है; यह जमे हुए, सूखे और डिब्बाबंद भोजन है, सलाद, सब्जी सूप और हॉजपॉज इससे बनाए जाते हैं। हृदय रोगों के लिए, एथेरोस्क्लेरोसिस के रोगियों के आहार में और थायरॉयड रोग के लिए इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।
गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों में मूल्यवान पोषण और औषधीय गुण होते हैं। यह स्थापित किया गया है कि कशेरुक और समुद्री पौधों के उत्पादों में अपेक्षाकृत कम कैलोरी सामग्री वाले जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं। इस प्रकार, स्थलीय जानवरों के उत्पादों की तुलना में सूक्ष्म तत्वों की सामग्री 30-70 गुना अधिक है, इसलिए अकशेरूकीय और समुद्री शैवाल का भोजन मानव चयापचय को सक्रिय करता है, शरीर पर एक सामान्य टॉनिक प्रभाव डालता है, और कुछ बीमारियों पर लाभकारी प्रभाव डालता है (चित्र 46) ).
चावल। 46. गैर-मछली समुद्री भोजन
ए - शंख: मैं - मसल्स। 2 - स्कैलप। 3- सीप;
बी - सेफलोपोड्स: 1 - स्क्विड, 2 - ऑक्टोपस (आई - शरीर, 2 - आंखें। 4.5 - चूसने वाला टेंटेकल्स, 6 - टेंटेकल झिल्ली),
बी - इचिनोडर्म्स: I - समुद्री ककड़ी: 2 - कुकुमेरिया (1 - टेंटेकल, 2 - टेंटेकल्स की भूमिका: 3 - उदर पक्ष के अविकसित एम्बुलैक्रल पैर; 4 - क्लोका; 5 - एम्बुलैक्रल पैर)
जी- क्रस्टेशियंस: ए - क्रेफ़िश (1 - चौड़े पंजे वाला, 2 - संकीर्ण पंजे वाला); 5 - लॉबस्टर (3 - शीर्ष दृश्य। 4 नीचे का दृश्य); सी - लॉबस्टर (5 - काला सागर किस्म, 6 - कनाडाई); जी - हर्बल मिर्च झींगा; डी - शिशु भालू झींगा।
5.1. गैर-मत्स्य समुद्री उत्पादों के लिए मछली पकड़ने के संसाधनों की विशेषताएं
वर्तमान में, अकशेरुकी - क्रस्टेशियंस, मोलस्क, इचिनोडर्म - सबसे बड़े व्यावसायिक महत्व के हैं; शैवाल और समुद्री घास.
क्रस्टेशियंस को केकड़ों, झींगा, झींगा मछलियों, झींगा मछलियों और क्रेफ़िश के लिए पकड़ा जाता है; शंख - बाइवाल्व्स (मसल्स, स्कैलप्प्स, सीप); सेफलोपोड्स (स्क्विड, कटलफिश, ऑक्टोपस); गैस्ट्रोपोड्स (तुरही); इचिनोडर्म्स (समुद्री ककड़ी, ककड़ी); समुद्री अर्चिन और तारामछली। उनकी रासायनिक संरचना तालिका 6 में प्रस्तुत की गई है।
तालिका 6. समुद्र के गैर-मछली खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना
| प्रकार | कच्चे मांस में सामग्री,% | |||||
| पानी | प्रोटीन | मोटा | कार्बोहाइड्रेट | राख | ||
| केकड़े | 80,5-81,5 | 14,4-16,4 | 0,6 | 2,4 | 1,8 | |
| चिंराट | 72-80 | 14-22 | 0,7-2,3 | 0,3-4,9 | 1,5-7.0 | |
| झींगा मछलियों | 68,6-84-3 | 11,6-25,4 | 1,5-2,5 | 0,4 | 1,6-4,0 | |
| क्रेफ़िश | 74,3 | 20,1 | 0,4 | 1,0 | 1,5 | |
| क्रिल्ल | 70,0 | 15,0 | 3,5 | 0,5 | 3,0 | |
| झींगा मछलियों | 79,0 | 19,0 | 1,8 | 0,4 | 2,2 | |
| पका हुआ आलू | 76,0 | 20,0 | 0,7 | 1,4 | 1,0 | |
| कस्तूरी | 83,0 | 8,0 | 1,5 | 4,0 | 3,0 | |
| शंबुक | 82,0 | 10,0 | 1,5 | 6,0 | 1,5 | |
| विद्रूप | 79,5 | 17,0 | 1,1 | 1,0 | 1,5 | |
| ऑक्टोपस | 74,0 | 16,0 | 7,5 | 1,2 | 1,6 | |
| ट्रेपांग | 88-90 | 5-9 | 0,3-0,8 | 0,1-0,8 | 1,4-3,9 |
क्रसटेशियन
क्रस्टेशियंस के शरीर में तीन खंड होते हैं: सिर, वक्ष और पेट, सिर और वक्ष खंड मिलकर सेफलोथोरैक्स बनाते हैं, और पेट, जिसे ग्रीवा या पुच्छीय भाग (पेट) भी कहा जाता है, मुख्य खाद्य भाग के रूप में कार्य करता है। सभी क्रस्टेशियंस।
केकड़े- छोटे सिर वाली छोटी पूंछ वाली क्रेफ़िश, डंठल वाली आंखें और चौड़े सेफलोथोरैक्स। अंगों की पहली जोड़ी पंजों से सुसज्जित है। सेफलोथोरैक्स पर, पंजों के अलावा, चलने वाले पैरों के तीन जोड़े होते हैं। उदर (पेट) छोटा है, सेफलोथोरैक्स के नीचे छिपा हुआ है। हमारे देश के केकड़ा मत्स्य पालन में सबसे बड़ा महत्व कामचटका केकड़ा (अलास्का से जापान के सागर तक काटा गया) और नीला केकड़ा (पीटर द ग्रेट खाड़ी के पानी में), अन्य केकड़े (लाल, हरा, पत्थर) हैं कम महत्व का. केवल 13 सेमी या उससे अधिक आकार के नर केकड़ों को ही संसाधित किया जाता है। 5-7 किलोग्राम तक वजन वाले बड़े नमूने हैं। 0.8 से 5 किलोग्राम वजन वाले नर केकड़े बेचे जाते हैं। भोजन के प्रयोजनों के लिए, केकड़ों के अंगों और आंशिक रूप से पेट के मांस का उपयोग किया जाता है।
केकड़े के मांस की रासायनिक संरचना की ख़ासियत सल्फर युक्त अमीनो एसिड और टायरोसिन की बढ़ी हुई सामग्री है, जो भंडारण और डिब्बाबंदी के दौरान उत्पादों के रंग परिवर्तन में परिलक्षित होती है। अन्य क्रस्टेशियंस की तरह केकड़ों के खून में हीमोसाइनिन होता है, जिसमें तांबा होता है, इसलिए सफेद खून वाली मछली की तरह उनका खून भी सफेद होता है। केकड़े के मांस का पोषण मूल्य इसमें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री से भी निर्धारित होता है: विटामिन (विशेष रूप से समूह बी), खनिज (ब्रोमीन लवण, आयोडीन, तांबा, आदि), एंजाइम।
केकड़ों का मुख्य भाग डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है; कम मात्रा में इन्हें जीवित, उबला हुआ और उबला हुआ जमे हुए रूप में बेचा जाता है। उबला हुआ और जमे हुए केकड़े का मांस 250 या 500 ग्राम वजन वाले ब्रिकेट के रूप में तैयार किया जाता है, जिसे बक्सों में पैक किया जाता है।
ब्रिकेट का उत्पादन उच्चतम और प्रथम श्रेणी में किया जाता है। पहली कक्षा में, टूटे हुए मांस और नूडल्स की अनुमति है, लेकिन पीलेपन या नीले रंग के मलिनकिरण का कोई संकेत नहीं होना चाहिए। उबले और जमे हुए केकड़े के पैरों को आमतौर पर बक्सों में छोड़ा जाता है या सिलोफ़न या चर्मपत्र में लपेटा जाता है, मोम वाले बक्सों में रखा जाता है, फिर बक्सों या बक्सों में पैक किया जाता है।
उबले हुए जमे हुए उत्पादों को माइनस 16 0 C के तापमान पर 6 महीने तक, माइनस 10 0 C पर 2 महीने तक, 0 माइनस 2 0 C पर 2 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।
चिंराटसुदूर पूर्व में पकड़े गए - भालू झींगा, घास झींगा, कंघी झींगा; बैरेंट्स सागर में - उत्तरी झींगा और गुलाबी झींगा; काला सागर में - घास झींगा; अटलांटिक और भारतीय महासागरों में - सफेद, गुलाबी और भूरा झींगा।
झींगा का खाने योग्य मांस गर्दन (पेट) में होता है। खाने योग्य भाग की उपज 30 - 40% होती है।
झींगा मांस की प्रोटीन संरचना की एक विशेषता इसमें आवश्यक अमीनो एसिड (36.5% प्रोटीन) की उच्च सामग्री है।
झींगा का मांस कोमल, स्वादिष्ट, न केवल प्रोटीन, तांबा लवण, आयोडीन, विटामिन बी से भरपूर होता है, बल्कि कैल्शियम, फास्फोरस, सल्फर, विटामिन ए और डी से भी भरपूर होता है, इसलिए भोजन में इसका उपयोग उचित है।
झींगा का उपयोग डिब्बाबंद और जमे हुए उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है। उत्पादन के दौरान, केवल जीवित झींगा का उपयोग किया जाता है या मृत्यु के तुरंत बाद बाहरी दोषों के संकेत के बिना।
द्वारा काटने की विधिबिना कटे (पूरे) और कटे हुए झींगा (खोल में गर्दन) के बीच अंतर किया जाता है। जमे हुए उत्पादों को विशेष रूपों, कार्डबोर्ड और संयुक्त सामग्रियों से बने पैक में 1 किलो से अधिक के शुद्ध वजन वाले ब्लॉकों में उत्पादित किया जाता है। जमे हुए झींगा को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है; भंडारण -18 0 C पर 6 महीने से अधिक नहीं किया जाता है।
क्रिल्लएक छोटा (शरीर की लंबाई 2.5 - 6.5 सेमी, वजन 0.3 - 1.2 ग्राम) लाल क्रस्टेशियन है। चूँकि यह दिखने में छोटे झींगा के समान होता है, क्रिल को छोटा अंटार्कटिक झींगा माना जाता है। यह वर्तमान में भोजन प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाने वाला एकमात्र ज़ोप्लांकटन है।
क्रिल में बड़ी संख्या में सक्रिय एंजाइम होते हैं, जो पकड़े जाने के बाद प्रोटियोलिसिस का कारण बनते हैं, जिसके परिणामस्वरूप क्रिल को इसके कच्चे रूप में लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। पकड़ने के बाद इसका रंग, स्वाद और गंध बदल जाता है। कई देशों ने क्रिल के प्रसंस्करण और उससे उत्पाद बनाने की योजनाएँ विकसित की हैं: आटा, पेस्ट। वीएनआईआरओ ने क्रिल प्राप्त करने के लिए प्रसंस्करण के लिए एक तकनीकी योजना विकसित की है प्रोटीन पेस्टऔर शुष्क प्रोटीन सांद्रण,जिनका उपयोग सॉसेज और पाक उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। इस प्रकार, महासागर पेस्ट के आधार पर, नए प्रकार के पाक उत्पाद तैयार किए जाते हैं: झींगा तेल, मसालेदार झींगा तेल, मेयोनेज़ के साथ झींगा, भरवां मछली, प्रसंस्कृत मूंगा पनीर।
कर्क -डिकैपोड क्रम के रात्रिचर जलीय जंतु। चौड़े पंजे वाली और संकीर्ण पंजे वाली क्रेफ़िश व्यावसायिक महत्व की हैं। नदी क्रेफ़िश भूरे से काले रंग की होती हैं, झील क्रेफ़िश हरे, नीले और लाल रंग की प्रधानता के साथ हल्के रंग की होती हैं। क्रेफ़िश का मांस सफ़ेद, कोमल, रसदार और एक विशिष्ट सुगंध वाला होता है। सबसे स्वादिष्ट मांस चौड़ी उंगलियों वाली क्रेफ़िश का होता है।
क्रेफ़िश मांस संपूर्ण प्रोटीन, कैल्शियम और सूक्ष्म तत्वों का स्रोत है।
क्रेफ़िश मुख्य रूप से जमे हुए और उबले हुए रूप में बेची जाती है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, खोल लाल हो जाता है, जो गर्मी उपचार के प्रभाव के तहत बाद के विकृतीकरण के परिणामस्वरूप साइनाइन लिपोप्रोटीन से लाल रंगद्रव्य - एस्टैक्सैन्थिन की रिहाई के कारण होता है। उबली हुई क्रेफ़िश को अंतिम दीवारों में छेद वाले लकड़ी के बक्सों में रखा जाता है। बक्सों को कागज से पंक्तिबद्ध किया गया है।
आकार के अनुसार, क्रेफ़िश को (सेमी में) विभाजित किया जाता है: बड़े - 11 से अधिक, मध्यम - 9-11, छोटे - 8-9। क्रेफ़िश दृढ़ होती हैं, लेकिन ऊंचे तापमान और ड्राफ्ट में जल्दी मर जाती हैं, इसलिए उन्हें ठंडे कमरे में टोकरियों या बक्सों में, पेट के नीचे, सूखे भूसे या शैवाल की परतों के साथ पंक्तियों में रखा जाता है। उचित भंडारण के साथ, क्रेफ़िश को 10-15 दिन या उससे अधिक समय तक जीवित रखा जा सकता है।
लॉबस्टर और लॉबस्टर बड़ी समुद्री क्रेफ़िश हैं। झींगा मछलियों की पहचान लम्बी गर्दन और अविकसित पंजों से होती है। लॉबस्टर क्रेफ़िश के समान होते हैं, लेकिन बड़े होते हैं (शरीर की लंबाई 40-50 सेमी, वजन 4-5 किलोग्राम)। झींगा मछलियाँ बड़े पंजे के कारण क्रेफ़िश से भिन्न होती हैं, जिनमें दायाँ पंजा बाएँ की तुलना में अधिक विशाल होता है। झींगा मछली और स्पाइनी झींगा मछली का उपयोग मुख्य रूप से जमे हुए रूप में खाद्य प्रयोजनों के लिए किया जाता है, शायद ही कभी जीवित या डिब्बाबंद होते हैं। जमे हुए उत्पादों को -18 0 C पर 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।
कस्तूरा
कुल गैर-मछली समुद्री भोजन का लगभग 65% हिस्सा शंख से बना होता है। उनके आकार, संरचना और रासायनिक संरचना की एक विस्तृत विविधता है। अकेले स्क्विड की 80 प्रजातियाँ ज्ञात हैं। वे सभी समुद्रों और महासागरों में, ताजे पानी में रहते हैं, लेकिन सभी मोलस्क का उपयोग भोजन के लिए नहीं किया जाता है। बिवाल्व्स और सेफलोपोड्स हैं।
द्विकपाटीउनके पास दो वाल्वों से युक्त एक खोल होता है, जो मोलस्क के शरीर को घेरता है। वाल्व एक मांसपेशी से जुड़े होते हैं जिसे क्लोजर मांसपेशी कहा जाता है। मोलस्क का शरीर एक मेंटल से ढका होता है - बड़े सिलवटों के रूप में एक मांसल फिल्म।
मांसपेशियां और मेंटल खाए जाते हैं, यानी। 30% शंख. बाइवेल्व मोलस्क के मांस में उच्च पोषण मूल्य होता है, क्योंकि इसमें कई बी विटामिन, तांबा और आयोडीन होते हैं।
शंबुककाला सागर और सुदूर पूर्व के समुद्रों में खनन किया जाता है। सुदूर पूर्व में, डंकर या ब्लैक मसल्स का व्यावसायिक महत्व है। यह रेतीली, पथरीली, कीचड़युक्त मिट्टी पर रहता है; एक बड़ा खोल है.
मसल्स जीवित और जमे हुए रूप में बेचे जाते हैं; इनका उपयोग डिब्बाबंद भोजन बनाने, पिलाफ, सोल्यंका, कीमा आदि तैयार करने के लिए भी किया जाता है। मसल्स संग्रह और खाना पकाने के लिए आकार में सुविधाजनक होते हैं। गोले 20 सेमी की लंबाई तक पहुंच सकते हैं।
प्रकृति ने मसल्स सहित मोलस्क के एक बड़े परिवार को संचार, पाचन, तंत्रिका, श्वसन और संवेदी अंगों की सभी जीवन प्रणालियों से संपन्न किया है। दिन-रात, मसल्स खुद को खिलाने और साफ करने के लिए समुद्र के पानी से गुजरती है (प्रति दिन 70 लीटर तक)।
मसल्स ने उत्तरी गोलार्ध के समुद्रों को चुना। वे विभिन्न गहराइयों पर मौजूद रहने के लिए अनुकूलित होते हैं, लेकिन तटीय जल (चट्टान, घाट, ज्वारीय क्षेत्र) को पसंद करते हैं। मसल्स पानी के नीचे की वस्तुओं और एक-दूसरे से मजबूती से जुड़े होते हैं। 1 एम 2 पर 10 हजार से अधिक मसल्स फिट हो सकते हैं। मकड़ी की तरह, एक मसल्स इसकी एक विशेष ग्रंथि घूमती है जिससे धागे इतने मजबूत बनते हैं कि सबसे तेज़ धाराएं उन्हें तोड़ नहीं पाती हैं। ब्रिटिश तूफानी नदियों के प्रवाह का सामना करने के लिए पुलों के समर्थन को मजबूत करने के लिए सीपियों का उपयोग निर्माण सामग्री के रूप में करते थे।
पकड़े गए मसल्स अंगूर के गुच्छों की तरह दिखते हैं
घोंघा।स्कैलप्स को बाइवेल्व मोलस्क में सबसे मूल्यवान माना जाता है। सुदूर पूर्व बड़े समुद्री स्कैलप (पेस्टेन जेसोएंसिस) का घर है, जिसका खोल 15 सेमी के व्यास तक पहुंचता है, इसका स्वाद नाजुक होता है और इसे पारंपरिक रूप से एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है।
हाल के वर्षों में, गहन और अनियंत्रित मछली पकड़ने के कारण, सखालिन के तट पर और प्राइमरी के तटीय क्षेत्र में पेकटेन जेसोएन्सिस के प्राकृतिक उत्पादों की संख्या में उल्लेखनीय रूप से कमी आई है। जापानी विशेषज्ञ इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि प्रजातियों को संरक्षित करने के लिए, नावों और नौकाओं से नीचे तक उतारी गई विशेष टोकरियों में मोलस्क की खेती करने की सलाह दी जाती है। इस तरह की कठिनाइयों का सहारा इस तथ्य के कारण लेना पड़ता है कि मसल्स और सीप के विपरीत स्कैलप्स, अपने वाल्वों को तीव्रता से फड़फड़ाकर काफी दूरी तय करने में सक्षम होते हैं।
अटलांटिक महासागर के तटीय जल में, छोटे आइसलैंडिक स्कैलप (क्लैमिस आइलैंडिका) का औद्योगिक रूप से खनन किया जाता है, जो सदियों से यूरोपीय व्यंजनों की मेज की शोभा बढ़ाता रहा है। रूस में इसका औद्योगिक उत्पादन बैरेंट्स सागर में किया जाता है। वहां हर साल 2,000 टन से अधिक शेलफिश की कटाई की जाती है।
दुर्भाग्य से, लगभग सभी मछली नॉर्वे को निर्यात की जाती है। रूस में, इस महंगी विनम्रता की मांग को पूरा करने में सक्षम एक स्थिर बाजार अभी तक नहीं बना है।
स्कैलप का द्रव्यमान और आकार सीधे मोलस्क की उम्र पर निर्भर करता है। एक नियम के रूप में, सबसे बड़े नमूने (औसत वजन 190-200 ग्राम) नावों से उथले पानी में पकड़े जाते हैं, और ट्रॉल मछली पकड़ने से 300 ग्राम तक वजन वाले गोले पकड़ना संभव है।
बिवाल्व मोलस्क को ताजा और जमे हुए तैयार किया जाता है। उच्च गुणवत्ता बनाए रखने के लिए, उन्हें शीर्ष पर समुद्री घास से ढके छिद्रित धातु या प्लास्टिक के बक्सों में प्रसंस्करण संयंत्रों तक पहुंचाया जाता है; और गर्मियों में - नमक के साथ बारीक कुचली हुई बर्फ। 5-6 डिग्री के तापमान पर, गोले 8-12 दिनों तक जीवित रहते हैं, कमरे के तापमान पर - तीन से पांच तक।
स्कैलप की त्रुटिहीन गुणवत्ता का संकेत इसके बंद वाल्व हैं। इसलिए, प्रसंस्करण से पहले, सीपियों को छांट लिया जाता है: मृत और खुली सीपों को त्याग दिया जाता है। फिर वे बचे हुए को बहते पानी से अच्छी तरह धोते हैं और वाल्वों को काटना-खोलना शुरू करते हैं। यह भाप या गर्म पानी का उपयोग करके किया जाता है, जिसका उपयोग कुछ सेकंड के लिए गोले के उपचार के लिए किया जाता है। योजक मांसपेशी और मेंटल को एक विशेष ब्लैंचिंग चाकू का उपयोग करके मैन्युअल रूप से वाल्व से अलग किया जाता है। छोटे स्कैलप्स में, मांसपेशियों का ऊतक वयस्क व्यक्तियों की तुलना में अधिक कोमल होता है, क्योंकि उम्र के साथ मोलस्क के ऊतकों में कई खनिज जमा हो जाते हैं।
मोलस्क की योजक मांसपेशी, उसका आवरण और कैवियार खाया जाता है।
प्रति 100 ग्राम उत्पाद का पोषण मूल्य 70 - 80 किलो कैलोरी है, और बहुत महत्वपूर्ण तथ्य यह है कि स्कैलप में वसा की मात्रा 1 प्रतिशत से अधिक नहीं होती है, जबकि प्रोटीन 18 - 20% होता है। यह मधुमेह और हृदय रोगों से पीड़ित लोगों के लिए महत्वपूर्ण है। स्कैलप एडिक्टर मांसपेशी के प्रोटीन घटकों में मनुष्यों के लिए सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। शेलफिश वसा में आयोडीन और स्टेरोल्स की उच्च सामग्री होती है। स्कैलप ऊतकों में बहुत अधिक मात्रा में ग्लाइकोजन, विटामिन बी और सूक्ष्म तत्व होते हैं।
पारंपरिक प्रकार के जमे हुए स्कैलप उत्पादों में पाक उत्पाद शामिल हैं: ब्रेडेड, मैरीनेटेड और जेलीड स्कैलप।
कस्तूरीकई मायनों में मसल्स के समान हैं। लेकिन सीप बहुत अधिक मनमौजी, नकचढ़े, अधिक कोमल और अधिक महंगे होते हैं। सीप केवल गर्म पानी में ही प्रजनन करते हैं। सीपियों के अंदर पानी का संचार +5 0 C के तापमान पर रुक जाता है। यदि मसल्स 250 मीटर की गहराई तक गोता लगाने में सक्षम हैं, तो सीप के लिए निचली सीमा 60 मीटर है।
समुद्री तट से दूर प्राकृतिक "सीप तटों" पर मछली पकड़ने का काम किया जाता है। सिंक प्राप्त करना आधी लड़ाई है। उसे बड़ा करना और मोटा करना है। यह समुद्र से घिरे छोटे-छोटे तालाबों में किया जाता है। ऑयस्टर पार्क एक व्यस्त अर्थव्यवस्था हैं। सीप धीरे-धीरे बढ़ते हैं क्योंकि... वे 30 वर्ष तक जीवित रहते हैं। इसके अलावा, वे दुनिया में किसी भी चीज़ से मर सकते हैं: साथी दुश्मन, जल प्रदूषण, तूफान।
यूरोप, अमेरिका और जापानी द्वीपों में सीपों को कृत्रिम रूप से पाला जाता है। फ्रेंच सीप विशेष रूप से बेशकीमती हैं। सबसे प्रतिष्ठित पार्क अटलांटिक तट पर पश्चिमी प्रांतों में नॉर्मंडी में हैं।
मई से सितंबर तक सीपों का न तो शिकार किया जाता है और न ही खाया जाता है। यह उनका प्रजनन काल है। सीपियाँ अपना स्वाद खो देती हैं। सीपों का परिवहन और भंडारण लगभग 0 0 C के तापमान पर किया जाता है।
सिफेलोपोडअपनी शारीरिक संरचना और जीवन शैली में अधिक व्यवस्थित हैं। उनके पास कोई बाहरी आवरण नहीं है और वे टेंटेकल्स से सुसज्जित हैं। स्क्विड का आवरण, तम्बू वाला सिर और यकृत खाने योग्य होते हैं। खाद्य भाग की उपज आकार पर निर्भर करती है और ऑक्टोपस के लिए 73-75% है - 78% तक।
विद्रूप मांसइसकी रासायनिक संरचना मछली के मांस के समान है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इन शेलफिश के मांस में लगभग 1/3 प्रोटीन कोलेजन होता है, जो मांस को एक मोटा स्थिरता देता है। मछली के मांस के विपरीत, स्क्विड मांस में गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की बढ़ी हुई मात्रा होती है, जो इसे एक विशिष्ट स्वाद और गंध देती है। स्क्विड मांस में 400 मिलीग्राम% ट्राइमेथियामिन ऑक्साइड (टीएमएओ) होता है, जो समुद्री मछली की तुलना में 4-5 गुना अधिक है। प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना की एक विशिष्ट विशेषता लाइसिन की बढ़ी हुई सामग्री (120 मिलीग्राम% तक) है, जो पौधे की उत्पत्ति के प्रोटीन में कमी है।
वाणिज्यिक स्क्विड प्रजातियों का आकार 20 - 50 सेमी, वजन 90 - 750 ग्राम है। विशाल स्क्विड को पकड़ने के मामले ज्ञात हैं - लंबाई में 18 मीटर या उससे अधिक। स्क्विड सुदूर पूर्व के समुद्रों में पकड़ा जाता है। मांस को सुखाया जाता है, जमाया जाता है और डिब्बाबंद किया जाता है। स्क्विड पट्टिका में प्राकृतिक रंग की साफ सतह और घनी लोचदार स्थिरता होनी चाहिए। स्क्विड मांस से सलाद, कटलेट और कैसरोल तैयार किए जाते हैं।
ऑक्टोपस- सुदूर पूर्वी समुद्र में सबसे बड़ा मोलस्क, जिसका वजन 40 किलोग्राम है। ऑक्टोपस का व्यावसायिक वजन 0.8 - 20 किलोग्राम है। इसके शरीर का आकार थैले जैसा होता है और इसमें लंबे तंबू वाला सिर और अंडाकार शरीर होता है। सिर एक चोंच से सुसज्जित है जिसे अंदर की ओर खींचा जा सकता है। इसके मांस का स्वाद स्क्विड मांस जैसा होता है और इसका उपयोग स्क्विड मांस की तरह ही किया जाता है।
कटलफ़िशइसका शरीर बेलनाकार होता है, जिसके मध्य भाग में पंख लगे होते हैं। मछली पकड़ने का वजन और उपयोग स्क्विड के समान है।
एकीनोडर्म्स
वे केवल समुद्रों में ही रहते हैं। उनमें से कुछ (कुकुमेरिया) 2 - 70 मीटर की गहराई पर एक गतिहीन जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, इचिनोडर्म्स में एक बेलनाकार (समुद्री ककड़ी, समुद्री ककड़ी) या तारे के आकार (समुद्री तारे) का आकार होता है, जो सुइयों या ट्यूबरकल से ढका होता है। उनके पास एक कैल्शियमयुक्त कंकाल (समुद्री अर्चिन) है।
ट्रेपांगोवसुदूर पूर्व में खनन किया गया। उनके शरीर का रंग हल्का भूरा होता है और वृद्धि के सिरे सफेद होते हैं। शरीर की लंबाई 30-40 सेमी, वजन - 120-400 ग्राम समुद्री खीरे का मांस एक पौष्टिक उत्पाद है और इसमें औषधीय गुण होते हैं। पूर्व में इसे समुद्री जिनसेंग कहा जाता है। समुद्री खीरे का उपयोग जमे हुए, डिब्बाबंद और नमकीन-सूखे उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है। समुद्री खीरे के मांस का स्वाद उबले हुए स्टर्जन उपास्थि जैसा होता है। सूखे समुद्री खीरे में 30% से अधिक नमी नहीं होनी चाहिए।
कुकुमेरिया (समुद्री ककड़ी)कुकुमेरिया फ्रोंडोसा बैरेंट्स सागर में समुद्री खीरे की व्यापक प्रजातियों में से एक है। कुकुमेरिया भोजन प्रयोजनों के लिए घने मांसपेशी खोल का उपयोग करता है, जिसकी उपज कच्चे माल के कुल द्रव्यमान का 30-40% है। कुकुमेरिया ऊतक की रासायनिक संरचना महत्वपूर्ण मौसमी परिवर्तनों के अधीन नहीं है और 10-11% प्रोटीन और 0.44-0.48% वसा की सीमा के भीतर है। कुकुमेरिया प्रोटीन की संरचना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड की पहचान की गई है और मांसपेशियों में उनकी सामग्री एक आदर्श प्रोटीन से मेल खाती है।
होलोथुरियन जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री के मामले में अद्वितीय जानवर हैं: हेक्सोसामाइन, प्रोटीन, खनिज, लिपिड, कैरोटीनॉयड, ट्राइटरपीन ग्लाइकोसाइड्स (सैपोनिन), जिनमें जैविक गतिविधि की एक विस्तृत श्रृंखला होती है। इस प्रकार, इन होलोथुरियन यौगिकों की एंटिफंगल, एंटीट्यूमर और इम्यूनोमॉड्यूलेटरी गतिविधियों को नोट किया गया है। इसलिए, कुकुमेरिया चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए उत्पाद बनाने के लिए एक आशाजनक कच्चा माल है।
कुकुमेरिया का उत्पादन कच्चे और पके-जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में किया जाता है।
आइसक्रीम अर्ध-तैयार उत्पाद डिब्बाबंद भोजन, सूखे, नमकीन उत्पादों और विभिन्न प्रकार के पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए शुरुआती कच्चे माल के रूप में काम कर सकता है। तली हुई सब्जियों के साथ अच्छा लगता है.
समुद्री अर्चिनएक अर्धगोलाकार आकार है, सतह कई सुइयों के साथ एक खोल से ढकी हुई है। भोजन के प्रयोजनों के लिए, केवल नमकीन कैवियार का उपयोग किया जाता है। कैवियार में शामिल हैं (%): पानी 43-65; वसा 10-35; नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ 12-20; खनिज 2.0-3.5.
उनमें से सबसे मूल्यवान - क्रस्टेशियंस, मोलस्क और शैवाल में शामिल हैं: बड़ी मात्रा में प्रोटीन (22% तक), खनिज (सोडियम, पोटेशियम, लोहा, आयोडीन, तांबा, सल्फर, फास्फोरस 7% तक), विटामिन बी, पीपी , सी, डी ; वसा, ग्लाइकोजन, एंजाइम, टॉनिक और मानव शरीर के कामकाज के लिए आवश्यक अन्य सूक्ष्म तत्व। सूक्ष्म तत्वों और टॉनिक पदार्थों की सामग्री के कारण, समुद्री भोजन का उपयोग दवा और पोषण में किया जाता है।
क्रसटेशियन. इनमें केकड़े, झींगा, झींगा मछली, झींगा मछली और क्रेफ़िश शामिल हैं। इनका मांस बहुत कोमल होता है.
केकड़े. डिब्बाबंद केकड़ों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। डिब्बे खोले जाते हैं और, कागज और हड्डी की प्लेटों को हटाने के बाद, लाल सतह वाले गूदे के टुकड़ों को छोटे व्यक्तिगत सफेद रेशों से अलग किया जाता है। केकड़ों का उपयोग आंशिक व्यंजन - सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य मुख्य व्यंजन तैयार करने में किया जाता है। केकड़े के टुकड़ों का उपयोग मछली के विभिन्न व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है; इन्हें साइड डिश और सॉस में शामिल किया जाता है।
झींगा तैरने वाली क्रेफ़िश है जिसका वजन 100 ग्राम तक होता है। खाने योग्य भाग पूंछ भाग में स्थित पेट होता है। झींगा का मांस स्वाद में केकड़े के बाद दूसरे स्थान पर है। झींगा को ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, उबले-ठंडे, और डिब्बाबंद भी आपूर्ति की जाती है।
जमे हुए झींगा को हवा या पानी में पिघलाया जाता है और धोने के बाद उबलते नमकीन पानी में 3-4 मिनट तक उबाला जाता है। झींगा का उपयोग उनके प्राकृतिक रूप में किया जाता है, और खाना पकाने के लिए गर्दन को खोल से मुक्त किया जाता है। झींगा को सलाद, ऐपेटाइज़र, सूप, मुख्य व्यंजन में शामिल किया जाता है या मछली के व्यंजनों के लिए सजावट के रूप में उपयोग किया जाता है।
झींगा मछलियाँ और झींगा मछलियाँ- बड़ी समुद्री क्रेफ़िश जिसका वजन 5-10 किलोग्राम होता है। उन्हें ताजा-जमे हुए, उबले-जमे हुए, या डिब्बाबंद आपूर्ति की जा सकती है। झींगा मछलियों और कांटेदार झींगा मछलियों का पोषण मूल्य सबसे अधिक तब होता है जब उन्हें बिना पूर्व तैयारी के सजीव और उबालकर, उबलते नमकीन पानी में डालकर आपूर्ति की जाती है।
जमे हुए क्रस्टेशियंस को 1-3 घंटे के लिए हवा या पानी में पहले से पिघलाया जाता है और लॉबस्टर और लॉबस्टर का उपयोग उनके प्राकृतिक उबले या तले हुए रूप में किया जाता है, और डिब्बाबंद का उपयोग विभिन्न ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।
विद्रूप- सेफलोपोड्स का वजन 350 ग्राम तक होता है, हालांकि कुछ नमूने 750 ग्राम तक पहुंचते हैं, स्क्विड डिब्बाबंद भोजन या जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में आते हैं। उन्हें ठंडे पानी में पिघलाया जाता है, सतह की फिल्म हटा दी जाती है, फिर 2-3 बार धोया जाता है। स्क्विड को नमकीन पानी (2 लीटर पानी और 15 ग्राम नमक प्रति 1 किलो) में 4-5 मिनट तक उबाला जाता है और शोरबा में ठंडा किया जाता है। उबले हुए स्क्विड को काटकर ठंडे और गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।