Receitas de pratos à base de produtos lácteos fermentados. Pratos à base de leite e laticínios. Uma variedade de cardápios para o dia a dia e feriados (E. N. Alkaev). Costeletas de cenoura com requeijão

15.05.2024

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O fragmento introdutório fornecido do livro Pratos à base de leite e laticínios. Menus variados para o dia a dia e feriados (E. N. Alkaev) fornecido pelo nosso parceiro de livros - a empresa litros.

TUDO SOBRE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

“Basta dizer que o leite é o único produto que acompanha uma pessoa continuamente ao longo de sua vida, desde a primeira infância até a velhice.”

V. Pokhlebkin

Para o desenvolvimento normal do corpo e a preservação a longo prazo da boa saúde das pessoas de diferentes idades, é necessária uma dieta completa, que deve conter quantidade suficiente de gorduras, proteínas, sais minerais, vitaminas e outras substâncias que satisfaçam as necessidades de o corpo. De acordo com padrões com base científica, o leite e seus derivados devem representar 1/3 dos nutrientes consumidos por uma pessoa por dia.

Recomenda-se que um adulto consuma diariamente laticínios nas seguintes quantidades (g): leite - 500, manteiga - 15, queijo - 18, requeijão - 20, creme de leite ou creme de leite - 18, leite condensado ou em pó - 100; no total por dia em termos de leite integral - 1,5 kg, e por ano - cerca de 500 kg.

Os laticínios devem ocupar um lugar especial e, talvez, dominante na alimentação de crianças e adolescentes, gestantes e lactantes e idosos. Segundo o cientista inglês J. Shane, uma pessoa deve sair da vida com a mesma dieta com que entrou.

O leite é o produto alimentar mais completo. Contém mais de 200 componentes valiosos diferentes: 20 aminoácidos favoravelmente equilibrados, mais de 147 ácidos graxos, açúcar do leite - lactose, uma variedade muito rica de minerais, oligoelementos, todos os tipos de vitaminas, pigmentos, fosfatídeos, esteróis, enzimas, hormônios e outros substâncias. Todas essas substâncias são encontradas nas proporções mais favoráveis para o corpo humano.

Os antigos filósofos, por não conhecerem a composição química e as propriedades físicas do leite e observarem seu efeito no corpo, chamavam o leite de “sangue branco”, “suco da vida”.

O leite não é apenas um produto alimentar valioso, mas também um importante medicamento. É útil para exaustão, anemia, doenças do fígado, rins, sistema ureteral, uma grande variedade de doenças do coração e dos vasos sanguíneos, aterosclerose e hipertensão.

O leite pode ser considerado um dos milagres da terra - contém tudo o que é necessário para garantir a vida humana normal, desde o nascimento até a velhice. A natureza não reproduz muitos componentes do leite em outros produtos.

Desde a antiguidade, o leite tem servido ao ser humano não apenas como um alimento completo e insubstituível, mas também como uma das fontes de saúde e longevidade. Em termos de valor nutricional, o leite pode substituir qualquer produto alimentar, mas nada substitui o leite.

Por exemplo, a gordura do leite difere das gorduras de origem animal e vegetal. Tem um baixo ponto de fusão – 27–35 °C. Isso está abaixo da temperatura do corpo humano. Portanto, a gordura passa para o intestino humano no estado líquido e é mais facilmente absorvida. A melhor absorção da gordura do leite também é facilitada pelo fato de ela ser encontrada no leite na forma de minúsculos glóbulos de gordura com diâmetro médio de 2–3 mícrons. Possuem grande superfície de contato com os sucos digestivos, o que também contribui para a rápida digestão da gordura do leite. Contém pouco ácido esteárico. Tudo isso garante alta digestibilidade (98%) da gordura do leite.

Ou um componente como as proteínas do leite (caseína, albumina, globulina), que contém todos os aminoácidos essenciais. Sem esses ácidos, a nutrição humana não pode ser considerada completa; sem eles, a própria vida humana é geralmente impossível; As proteínas lácteas são mais valiosas do que as proteínas da carne e do peixe e são digeridas mais rapidamente.

O consumo diário de 0,5 litro de leite e produtos lácteos fermentados (kefir, etc.) cobre as necessidades diárias do corpo humano (cerca de 35%) de proteína animal.

A fonte alimentar mais comum é o leite de vaca, mas o leite de cabra, ovelha, égua, búfala, veado, burro e camelo também é um produto alimentar completo.

Leite de cabra Em alguns indicadores de composição química é superior ao leite de vaca. Contém mais ácidos graxos poliinsaturados: linoléico 1,5 vezes, linolênico quase 3 vezes. Aumentam a resistência do organismo às doenças infecciosas, contribuem para a normalização do metabolismo do colesterol, ou seja, têm efeito anti-esclerótico. O leite de cabra contém vitaminas A e D e aproximadamente a mesma quantidade de sais de ferro que o leite de vaca. O leite de cabra, juntamente com o leite de vaca, é recomendado para bebês como alimento complementar e, às vezes, como substituto do leite materno.

O leite de cabra é processado principalmente misturado com leite de ovelha e utilizado para fazer queijo feta e queijos em conserva.

Leite de ovelha quase duas vezes mais gordo que o da vaca. Mas sua gordura contém muitos ácidos graxos caprílico e cáprico, que têm um cheiro específico que nem todo mundo gosta. O leite de ovelha é usado principalmente para fazer queijo feta e outros queijos em conserva - Chanakha, Ossétia.

Leite de éguaÉ inferior em valor nutricional ao leite de vaca, pois contém metade da gordura. Mas o alto teor de açúcar do leite (6,2%), albumina, globulina, vitamina C (25 vezes mais que no leite de vaca) confere-lhe um significado medicinal e dietético especial após a fermentação em kumiss. A composição do leite de égua difere pouco do leite feminino, mas em sua forma natural causa mal-estar estomacal em muitas pessoas e, portanto, é usado apenas na forma de kumiss.

Leite de búfala Possui bom sabor e alto valor nutritivo. Contém o dobro de gordura. É utilizado no preparo da bebida láctea fermentada matsun, alguns queijos (misturados com queijo de vaca) e manteiga.

Leite de camelo Tem um sabor específico, contém muita gordura, fósforo e sais de cálcio. Nas zonas desérticas e semidesérticas, a população local consome leite de camelo fresco e prepara com ele um leite fermentado nutritivo e refrescante - o shubat.

Leite de rena O leite mais calórico é conhecido pelos povos do norte. É quatro vezes mais calórico que o de vaca.

Armazenando leite fresco

O leite recém ordenhado tem uma característica especial - pode destruir ou retardar o desenvolvimento dos micróbios que entram nele. Esse recurso é chamado de propriedade bactericida. Enquanto o leite mantiver esta propriedade, os micróbios não se desenvolverão nele e o leite não se estragará. Quanto mais puro o leite e mais rápido ele é resfriado, mais tempo permanece nele a propriedade bactericida. O leite não resfriado começa a azedar 2–4 horas após a ordenha, enquanto o leite resfriado a 8–10 °C permanece fresco por 48–60 horas.

Para destruir micróbios patogénicos, recomenda-se aquecer (pasteurizar) o leite a 80–90 °C durante 2 minutos. Não se deve ferver o leite por muito tempo, pois isso diminui seu valor nutricional.

Você deve ter uma panela separada para pasteurização ou fervura, pois o leite absorve diferentes odores. Os pratos devem ter fundo grosso. O leite pasteurizado deve ser armazenado em recipiente limpo, coberto com tampa, em local fresco.

Bebendo leite

O termo “beber” é puramente condicional, significando que este leite é um produto pronto para beber, que passou por um ciclo de processamento tecnológico e está apto para beber. Esta palavra enfatiza a diferença entre o leite - o produto acabado e o leite - a matéria-prima destinada ao processamento.

Entre os laticínios, o consumo de leite desempenha um papel de destaque. Mais de 20% de todas as matérias-primas fornecidas aos laticínios para processamento são gastas na produção de leite potável.

A indústria de laticínios produz dois tipos de leite potável: pasteurizado e esterilizado. A pasteurização é especialmente amplamente utilizada - aquecendo o leite de 63 a 100 ° C. As lojas recebem leite pasteurizado com diferentes teores de gordura (1,5%, 2,5% e 3,2%).

O leite pasteurizado proteico, contendo 1% de gordura e 4,3–4,5% de proteína, é muito útil e é obtido pela mistura de leite integral com leite em pó desnatado;

Leite pasteurizado desnatado também está disponível para venda. Este leite é muito útil para quem tem contra-indicação no consumo de gorduras animais.

Leite cozido. Um diferencial de sua tecnologia é o tratamento térmico, que determina a cor e o sabor do produto. Como resultado do aquecimento a uma temperatura de 95–99 °C e da manutenção por 3–4 horas, o leite fica marrom devido à formação de substâncias especiais (melanoidinas) durante a interação dos aminoácidos proteicos com o açúcar do leite.

Em casa, você pode obter um delicioso leite assado despejando imediatamente o leite fervido em uma garrafa térmica limpa enxaguada com água quente e segurando-a por 6 a 7 horas.

Em alguns casos, na produção de laticínios, utiliza-se a esterilização - aquecimento acima de 100 °C. A pasteurização é destrutiva para a maioria dos tipos de microrganismos, mas algumas de suas formas ainda permanecem viáveis sob este regime.

O leite pasteurizado embalado é armazenado em geladeiras domésticas sem deterioração visível de qualidade por dois dias. Porém, não é recomendado armazenar sacos de papel e plástico abertos. O leite em garrafas de vidro deve ser mantido fechado.

O leite é um ambiente favorável ao desenvolvimento de diversos microrganismos. Portanto, é necessário seguir rigorosamente as regras para seu armazenamento. Azeda rapidamente e pode desenvolver espécies microbianas indesejáveis, às vezes dando ao leite um sabor amargo. O leite coalhado formado neste caso não é recomendado para consumo direto.

BOM SABER

Para evitar que o leite azeda durante o calor, é necessário colocar algumas folhas de raiz-forte em uma panela com leite, e o leite manterá seu frescor por vários dias.

Se o leite coalhar durante a fervura, escorra, esfrie, em uma peneira coberta com gaze, e deixe assim por várias horas para escorrer o excesso de água. Você obterá um delicioso queijo cottage.

O leite em pó pode ser adicionado a tudo o que for possível: massas, bolinhos, carne moída, peixe picado, sopas, molhos, etc.

Se sobrar doce, marmelada ou mel no pote que começou a secar, coloque o leite quente e mexa bem. Faz uma bebida agradável.

Não é recomendado consumir leite em combinação com alimentos que causem inchaço (repolho, ervilha, legumes, ervas, águas minerais, etc.), bem como depois de peixes salgados, defumados, carnes gordurosas e salsichas.

Depois de beber um copo de leite morno à noite, a pessoa se movimenta menos durante o sono e dorme mais profundamente. Os idosos acordam com menos frequência e acordam mais tarde. O leite morno promove um sono mais profundo e reparador, especialmente, surpreendentemente, na segunda metade da noite. O mecanismo deste efeito hipnótico permanece um mistério.

Os médicos recomendam beber leite lentamente e em pequenos goles, comê-lo com pão, biscoitos, etc. Se você bebe leite rapidamente e em grandes goles, quando ele entra no estômago e é exposto ao suco gástrico, ele coagula em grandes e difíceis de -digerir pedaços.

Momentos de história e segredos do leite

“Em uma palavra, o leite em si, e em todas as suas manifestações e reencarnações inesperadas e surpreendentes, é um reino inteiro no mundo alimentar, multifacetado, como a própria vida, cujo símbolo é”, disse V. Pokhlebkin.

Claro, cada um de nós conhece o leite desde o berço. Desde o nascimento até certa idade, a criança ingere exclusivamente leite. Está incluído na dieta alimentar de adultos, principalmente de idosos.

É um produto branco-amarelado, de sabor levemente adocicado e cheiro agradável. É consumido fresco ou fervido e utilizado no preparo de diversas sopas, mingaus e geleias. A partir dele são obtidos produtos valiosos como creme e creme de leite. O leite pode ser integral ou desnatado. Existe leite azedo na forma de iogurte e kefir. E por fim, manteiga, requeijão, queijo e sorvete também são leite.

O leite é uma invenção incrível da natureza. O surgimento e o desenvolvimento de formas superiores de vida em nosso planeta estão associados a ele. O homem há muito aprecia os benefícios nutricionais e as propriedades curativas do leite e não apenas aprendeu a usar esta patente natural, mas também a melhorou significativamente.

O leite é dado pelos mamíferos, ou seja, aqueles que alimentam seus filhotes com leite. Existem cerca de 6.000 espécies desses animais em nosso planeta.

O mais famoso é o leite de vaca. Das cerca de 400 milhões de toneladas de leite produzidas anualmente em todos os países do mundo, a maior parte é o leite de vaca. A produção de leite de vaca pode chegar a 10 toneladas por ano ou mais. Por exemplo, o recordista mundial do Canadá deu 19.985 kg de leite em um ano - cinco baldes e meio por dia. A produção diária máxima de leite de 82,5 kg de leite foi obtida da vaca Viena da raça Yaroslavl, e a vaca Zambina da Alemanha produziu 727 kg de gordura do leite em um ano, o que equivale a quase 2 kg de manteiga por dia.

Além do leite de vaca, o leite de outros animais domésticos é utilizado na alimentação. Assim, na Crimeia, na Ásia Central e em alguns países estrangeiros, o leite de ovelha é utilizado como alimento. Em 2–3 meses, apenas 250–350 kg de leite são ordenhados de uma ovelha, porém, devido ao grande número de ovelhas, a quantidade de leite atinge valores significativos. E na Grécia, o leite de ovelha representa quase metade de todo o leite produzido no país. Junto com o leite de ovelha, o leite de cabra se generalizou. Uma cabra geralmente é ordenhada de 5 a 8 meses por ano, produzindo mais de 300 kg de leite.

Na região do Volga, no Cazaquistão e na Ásia Central, é consumida uma quantidade significativa de leite de égua. Durante a lactação, que dura cerca de 6 meses, uma égua é capaz de produzir de 2 a 3 mil kg de leite. Kumys é feito com leite de égua, que faz parte da nutrição terapêutica e dietética.

Nas áreas quentes desérticas, um dos alimentos básicos é o leite de camelo. A produção anual de leite dos camelos de uma corcova é de cerca de 2 mil kg, e a dos camelos de duas corcovas é de 1.200 kg. O leite de camelo é mais doce e espesso que o leite de vaca, mas tem um cheiro único.

Nos países do Sudeste Asiático e do Egito, o leite de búfala é consumido. Durante 7 a 10 meses de lactação, uma búfala produz cerca de 4,5 mil kg de leite. Possui bom sabor e alto valor nutritivo. Os búfalos são criados no Azerbaijão, Geórgia e Armênia.

Em Altai, Pamirs e China, são ordenhadas fêmeas de iaques, nas regiões montanhosas dos países da Ásia Central - zebuínos e burros. Os povos do Extremo Norte comem leite de rena. O valor nutricional de 1 litro de leite de rena equivale a quase 3,5 litros de leite de vaca. E isso não é surpreendente: o leite Vazhenka contém 22,5% de gordura e mais de 10% de proteína.

Assim, apesar das diferenças nas condições humanas na Terra, em quase todos os lugares a domesticação de animais selvagens levou ao uso de leite como alimento. No entanto, mesmo em tempos pré-históricos, os gostos alimentares estavam certamente divididos. Às vezes, o contraste de sabores era tão perceptível que a comida de algumas pessoas evocava desprezo e ridículo em outras.

Um exemplo clássico disto é a divergência entre as populações pastoris da Ásia e da Europa nas suas opiniões sobre o leite. Embora os povos da Europa, da Ásia Central e do Sul sempre tenham consumido leite ao longo da maior parte da sua história, muitas vezes servindo como alimento básico, os chineses, os japoneses e muitos povos do Sudeste Asiático sempre tiveram aversão ao leite. Isto se deveu à estrutura nacional, à economia e às tradições culturais desses povos.

O processo de domesticação humana de animais selvagens começou há vários milhares de anos e durou muito tempo. Os cientistas afirmam que os primeiros animais domesticados pelo homem foram cabras e ovelhas. Isto é evidenciado pelos ossos encontrados durante escavações de antigos assentamentos humanos. Acredita-se que isso tenha acontecido há cerca de 10 mil anos. Talvez o historiador grego Xenofonte, que viveu entre os séculos V e IV, tenha mencionado a criação de cabras pela primeira vez em seus escritos. AC. Os heróis dos mitos da Grécia Antiga, via de regra, também eram alimentados com leite de cabra.

O gado foi domesticado muito mais tarde do que as ovelhas e as cabras. Durante escavações em povoados no território do nosso país, os arqueólogos encontraram xícaras, jarras e tigelas de leite de barro, o que indica que já se dedicavam à criação de gado há 5 mil anos. É natural supor que em diferentes lugares do globo o gado não tenha sido domesticado ao mesmo tempo. Na Grécia foi criado 7 mil anos AC. e. Durante as escavações dos cemitérios da chamada cultura Lusaciana (Polónia), foram encontradas evidências de que a pecuária desempenhava um papel importante nestas terras já há 2,5 mil anos.

Acredita-se que o gado foi domesticado na antiguidade, inicialmente como animal de tração. Não é à toa que o culto aos animais de tração é quase o mais antigo. Entre os babilônios, por exemplo, os reis eram representados como um touro alado com rosto humano. Por muitos milênios antes de nossa época, o deus Ápis era adorado no Egito na forma de um touro com chifres. O touro foi escolhido como divindade. A divindade escolhida era mantida em uma sala especial e recebia a melhor comida. Seu único dever era traçar o chamado “sulco sagrado” com um arado, seguido pelo novo faraó que subia ao trono.

Acredita-se que os ancestrais do gado moderno foram os auroques europeus e asiáticos, que habitaram vastas áreas da Europa e da Ásia. Até o século XIII. os auroques existiam na natureza em paralelo com o gado. A caça predatória desses animais levou ao seu completo extermínio. A última viagem morreu na Polônia em 1627. A memória desses animais sobreviveu até hoje apenas em épicos, canções, descrições e imagens, bem como nos nomes de algumas cidades e vilas (por exemplo, a cidade de Turov na Bielo-Rússia ).

Não podemos agora saber sobre o sabor único e as qualidades nutricionais do leite de auroque, mas a julgar pelo leite do gado russo antigo e do gado ucraniano cinzento - os parentes mais próximos dos auroques e ancestrais de muitas raças existentes, o leite desses animais diferia do leite das vacas modernas em sua maior densidade.

Naqueles tempos distantes, o leite não era um alimento comum, mas sim uma iguaria. Por exemplo, entre os antigos gregos e romanos, beber leite integral era considerado um luxo e era sempre diluído em água. Conforme evidenciado por manuscritos russos do século XI. “Domostroy” e “Ordem do Imperador à Governanta”, o leite deveria ser consumido aos domingos e feriados. Ao mesmo tempo, não consumiam leite integral, mas sim diversos laticínios, por exemplo geleia de leite.

O leite tornou-se um alimento diário para as pessoas apenas no século XIX. A primeira fábrica de laticínios na Rússia é considerada “Estabelecimento de Laticínios” por N.N. Muravyov, organizado por ele em 1807 na propriedade Ostashevo, perto de Moscou. Na segunda metade do século XIX. refere-se à primeira tentativa de fornecimento organizado de leite à população urbana. Em 1869 N.V. Vereshchagin abriu um armazém de laticínios em São Petersburgo, onde o leite era transportado e de onde era entregue aos consumidores. Essa tentativa fracassou, pois o leite muitas vezes estragava. A população urbana das grandes cidades continuou a comprar leite dos camponeses no mercado.

Uma empresa de laticínios com nível técnico e sanitário bastante elevado apareceu em Moscou apenas em 1893. Na mesma época, as primeiras fábricas de laticínios foram organizadas na Inglaterra (1863), França (1865), EUA (1885) e outros países. . Os laticínios começaram a crescer especialmente rapidamente com o advento dos separadores projetados para separar a gordura do leite. Na Rússia, os separadores surgiram no final do século XIX.

Ao mesmo tempo, surgiram na Rússia as primeiras escolas de formação de especialistas em pecuária leiteira. A primeira dessas escolas foi criada na vila de Edimonovo (atual região de Tver) pelo autor da primeira fábrica de laticínios falida em São Petersburgo, N.V. Vereshchagin em 1871. A escola ensinava alfabetização, cuidava do gado e fazia queijo cottage, manteiga e queijo. E em 1911, perto da cidade de Vologda, foi fundado o Instituto de Pecuária Leiteira.

O crescimento da população urbana e a capacidade técnica para processar grandes quantidades de leite exigiram um aumento na sua produção. Era preciso aumentar a produtividade do rebanho leiteiro. Para tanto, gado de alto rendimento já disponível na Europa Ocidental começou a ser importado para a Rússia. As vacas holandesas foram trazidas pela primeira vez para a Rússia sob Pedro I em 1700. Os animais foram colocados na várzea da Dvina Setentrional, rica em boas pastagens. Ao cruzar com vacas locais, foi criada a mais antiga raça russa, a Kholmogory.

O que explica a atenção que as pessoas dão ao leite? Já respondemos parcialmente a esta pergunta. Assim, o Acadêmico I.P. Pavlov mostrou em seus experimentos que a digestão do leite é a tarefa mais fácil para o estômago. Graças à sua experiência secular, as pessoas estão há muito convencidas de que o leite como produto alimentar corresponde melhor à receita do famoso pensador antigo Hipócrates, que disse que “... o alimento deve ser um agente de cura, e os agentes de cura devem ser comida."

Em todos os momentos, o leite foi considerado o alimento mais fácil e recomendado, em primeiro lugar, para enjoos de estômago. Hipócrates 400 a.C. e. apontaram doenças para as quais o leite pode ou não ser consumido. Segundo ele, o leite de cabra e de égua cura o consumo, o leite de vaca cura a gota e a anemia e o leite de burra cura muitas doenças. Ele recomendou que pessoas nervosas também bebessem leite. O famoso médico Galeno (131–200) acreditava que a causa da doença era a mistura inadequada dos “sucos” do corpo e propôs o uso de leite de burra para restaurar as propriedades normais dos “sucos”.

O famoso cientista tadjique Avicena (Abu Ali Ibn Sina), que viveu há mais de mil anos, menciona as propriedades medicinais do leite em seu “Cânone da Ciência Médica”. Considerava o leite o melhor produto não só para as crianças, mas também para as pessoas “de idade avançada” e aconselhava a utilização de leite de cabra e de burra com adição de sal ou mel;

Na Idade Média o tratamento do leite foi esquecido, apenas no final do século XVI. começou a ser usado novamente, primeiro na França e depois no resto da Europa. Assim, o médico francês Raymond Restoro desenvolveu, com base nos ensinamentos de Hipócrates, indicações e contra-indicações para o tratamento com leite. Agora, por exemplo, a ingenuidade dos então médicos Fabricius, Willis, Bonnet, que, recomendando o tratamento com leite para melhorar o sangue, alertavam que ele poderia obstruir os vasos sanguíneos e os intestinos ao coagular, faz sorrir.

No século 18 Goffman primeiro chamou a atenção para o uso do leite como antídoto e propôs diluí-lo em água mineral.

No “Livro Completo e Geral de Tratamento Doméstico”, publicado em Moscou em 1780, o leite é mencionado como o melhor remédio para o tratamento do escorbuto: “O escorbuto, mesmo o mais grave, pode ser curado com uma dieta vegetal. Muitas vezes, o leite sozinho produz mais nesta doença do que o medicamento.” Isto foi totalmente confirmado durante a campanha finlandesa (1808-1809), quando o médico militar N.A. Batalia tratou com sucesso soldados contra escorbuto com leite.

Em 1865, o médico de São Petersburgo F. Karell descreveu mais de 200 casos de uso bem-sucedido de leite desnatado no tratamento de doenças do coração, pulmões, fígado, trato gastrointestinal e obesidade.

As dietas lácteas são úteis para doenças cardíacas descompensadas, doenças do fígado e dos ductos biliares, pâncreas e rins. Eles têm se mostrado bons na forma de dias de jejum para obesidade, gota, insuficiência coronariana crônica, infarto do miocárdio e outras doenças, quando o objetivo é livrar o corpo do excesso de líquidos e reduzir o peso corporal.

Muito tem sido feito para usar o leite para fins medicinais pelos nossos cientistas S.P. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mechnikov e muitos outros.

Agora o leite é usado para envenenamento com sais de metais pesados, ácidos e álcalis, iodo e bromo. O leite de cabra é usado para a doença de Botkin; promove a recuperação da tuberculose. O leite de cabra é indicativo de aumento da acidez estomacal e é recomendado para pessoas que sofrem de asma, eczema e febre do feno. Há muito tempo, os povos dos países do Sudeste utilizam o kumis para tratamento, que ainda é muito utilizado no tratamento de pacientes com tuberculose.

A facilidade de digestão do leite é explicada pelo alto valor biológico de seus componentes. Por exemplo, a especificidade das espécies das proteínas do leite é quase semelhante à das proteínas dos tecidos humanos. Nils Gustafson, resumindo os resultados de uma conferência científica sobre problemas do leite, disse meio brincando e meio sério: “Se você beber um litro de leite por dia, todos os dias, durante 1.200 meses, considere que você terá 100 anos de vida garantidos! ” Se descartarmos o humor da afirmação do cientista acima, então beber leite é um dos fatores para a longevidade das pessoas. Isto é confirmado por pesquisas sobre os hábitos alimentares dos centenários do planeta. Todos eles, via de regra, sempre preferiram os laticínios a todos os demais alimentos.

Cientista russo I.I. Mechnikov, lidando com o problema de prolongar a vida humana, acreditava que a causa do envelhecimento é o envenenamento do corpo por produtos de alimentos podres no intestino grosso. Para evitar isso, ele sugeriu o uso de alimentos contendo bactérias lácticas que produzem ácido láctico na dieta. Para isso, ele recomendou bactérias lácticas “... leite que azedou sob sua ação”, ou seja, usar leite coalhado para combater a velhice. E embora eu.I. Mechnikov superestimou a importância das bactérias do ácido láctico no prolongamento da vida humana; o brilhante princípio de sua ideia - o uso do antagonismo microbiano na luta pelo bem das pessoas - ainda é de enorme importância.

Foi estabelecido que os produtos lácteos fermentados, além de estimularem o apetite, saciarem a sede e melhorarem o funcionamento do trato gastrointestinal, são capazes de criar um ambiente levemente ácido no intestino grosso, contribuindo para a luta do organismo contra o desenvolvimento de patógenos.

O mais nutritivo e saudável é o leite ordenhado na hora, o chamado leite fresco. Mantém quase todas as suas propriedades nutricionais e curativas. Mas na maioria das vezes usamos leite comprado em loja. Apresenta-se nos seguintes tipos: leite integral, normalizado, com adição de leite desnatado ou creme, contendo 3,2% ou 6% de gordura; Leite reconstituído, produzido total ou parcialmente a partir de leite em pó e contendo 3,2% de gordura; leite cozido, submetido a envelhecimento prolongado em altas temperaturas e contendo 6% de gordura; leite proteico contendo 1% ou 2,5% de gordura com teor aumentado (pelo menos 10,5%) de resíduo de leite desnatado em pó como resultado da adição de leite em pó ou condensado; leite integral fortificado, enriquecido com vitamina C; leite desnatado obtido pela separação do leite integral.

Quanto leite uma pessoa pode beber por dia? Segundo especialistas, a necessidade diária de leite depende da idade, natureza do trabalho, condições climáticas e geográficas, etc. e varia de 0,5 a 0,7 litros.

Beber leite está incluído em uma variedade de pratos. Você pode preparar todos os tipos de sopas com leite usando arroz, milho, milho, batata, cevadinha, sêmola e aveia, massas diversas, vegetais e frutas. Fazer vários pães, panquecas, panquecas e pretzels não fica completo sem leite. O leite é utilizado no preparo da halva de nozes. Todos os tipos de pudins, bolos, guisados, geleias e ovos mexidos são preparados com leite. Quantos amantes de bebidas lácteas existem?! Na Inglaterra, por exemplo, o chá com leite tornou-se uma bebida nacional. O café com leite é muito comum em nosso país. Existem muitas receitas para fazer chá e café com leite. O leite é bebido com açúcar e mel. Bebidas muito saborosas podem ser preparadas com leite e purê de frutas vermelhas ou sucos de frutas vermelhas, geléias diversas, gemas de frango e sorvetes.

O leite é 80% composto por água. Você pode determinar a quantidade de água no leite secando-o e pesando o resíduo seco em uma balança. Normalmente, o leite desnatado contém em média 12,5% de sólidos. Se você secar leite desnatado, obterá resíduos de leite desnatado seco, o chamado indicador SOMO. O teor médio de SNF no leite de vaca é de 9,44%.

Os restantes sólidos do leite têm uma composição química muito complexa. Contém cerca de 250 substâncias diferentes. Em termos de papel e significado na vida de uma pessoa, eles a colocam em primeiro lugar. proteínas, ou proteínas, leite. Ao chamar as proteínas de proteínas (do grego “protos” - primeiro, principal), os cientistas enfatizaram a excepcional importância dessas substâncias para a vida das plantas e dos animais. A vida é determinada pela atividade das proteínas; A energia gerada em uma célula viva é gasta primeiro na síntese de moléculas de proteínas e depois no desempenho de muitas operações diferentes por essas moléculas.

As proteínas fornecem um grupo de diversos compostos. Essas conexões são chamadas aminoácidos. Todas as proteínas são compostas de aminoácidos, mas os conjuntos deles em diferentes proteínas são diferentes. O maior valor nutricional são aquelas proteínas que contêm aminoácidos em proporções que mais correspondem às proteínas dos tecidos do corpo.

Uma das proteínas mais completas da natureza são as proteínas do leite, que contêm todos os aminoácidos necessários e são absorvidas quase completamente. E quando o leite é adicionado a outros produtos, a digestibilidade destes aumenta. A quantidade de proteína no leite de vaca natural é pequena - 2–5%. Porém, dada a alta produção de leite das vacas, a produção diária desse produto atinge tamanhos impressionantes. Por exemplo, uma vaca com produção de leite de 20 litros produz 660 g de proteínas por dia.

A parte proteica do leite é representada principalmente por proteínas simples - caseína, albumina e globulina.

Caseína– a principal proteína do leite, representando cerca de 85% de todas as proteínas. Está na forma de sal de fósforo-cálcio. Se a caseína for separada do cálcio, ela coagula e precipita. Em condições naturais, isso é observado quando o leite azeda: a coalhada resultante nada mais é do que caseína.

Globulina o leite contém aproximadamente 6% e está em estado dissolvido. Acredita-se que a globulina seja a portadora das propriedades antibióticas do leite.

Albume entre as proteínas do leite é de aproximadamente 2%. O sedimento branco que permanece no fundo após a fervura do leite consiste principalmente em albumina.

As proteínas do leite são compostos nitrogenados, pois, junto com carbono, hidrogênio, fósforo e oxigênio, contêm cerca de 16% de nitrogênio.

Algumas das proteínas do leite são enzimas chamadas catalisadores biológicos. Essas substâncias são capazes de acelerar muitas vezes as reações químicas que ocorrem nas células.

Um dos componentes mais importantes do leite é gordo. A quantidade de gordura no leite está sujeita a flutuações significativas (nas vacas de 3% a 5–6%). A gordura do leite, como todas as gorduras, consiste em glicerol e ácidos graxos, cujo número ultrapassa 100. Uma característica da gordura do leite é considerada seu alto teor de ácidos graxos voláteis, solúveis em água. Essas substâncias receberam esse nome porque, quando fervidas, os ácidos butírico, capróico, cáprico e caprílico são destilados junto com o vapor d'água. O número de ácidos graxos voláteis para a gordura do leite (número Reichert-Meissl) está na faixa de 17 a 35, enquanto para a maioria das gorduras de origem animal e vegetal não excede 1.

No leite fresco ou aquecido, a gordura apresenta-se na forma de minúsculas gotículas, visíveis apenas com grande ampliação. Essas gotículas no leite recém ordenhado são distribuídas de maneira mais ou menos uniforme. Quando o leite esfria, a gordura endurece e assume a forma de bolinhas recobertas por uma casca protéica, que flutuam até o topo quando o leite assenta, formando o creme. Se as membranas dos glóbulos de gordura forem destruídas, forma-se óleo.

A gordura pura do leite tem sabor e cheiro suaves, mas na forma de óleo adquire um aroma familiar. A gordura do leite é relativamente instável e muda suas propriedades sob a influência do calor, do ar e da luz. Essas mudanças se resumem à destruição das moléculas de gordura em ácidos graxos e sua subsequente oxidação. Assim, quando o ácido butírico é formado, sentimos um odor pungente e um sabor de gordura rançosa, que é a causa da deterioração do óleo.

Além da gordura pura, o leite contém gordura associada a outras substâncias. Dos muitos compostos deste tipo, o mais interessante é colesterol. Houve uma opinião de que o colesterol na dieta é a causa da aterosclerose e do infarto do miocárdio. Mas foi estabelecido que a principal quantidade de colesterol no corpo (cerca de 75%) é formada diretamente pelo próprio corpo e apenas 25% vem dos alimentos. Se uma quantidade insuficiente de colesterol vier dos alimentos, essa deficiência é compensada pelo aumento da sua formação no fígado. Conseqüentemente, o colesterol deve ser fornecido com os alimentos, pois regula o metabolismo do colesterol no organismo.

Outra substância semelhante à gordura - ergosterol sob a influência da luz solar, transforma-se em vitamina D anti-raquítica. Portanto, o valor nutricional do leite também depende da quantidade de colesterol e ergosterol.

O leite também contém Leite doce, caso contrário chamado lactose, o que representa 4–5%. O açúcar do leite é menos doce que o açúcar da beterraba ou da cana-de-açúcar, mas a composição química é muito semelhante. Assim como o açúcar comum, a lactose contém glicose, ou açúcar de uva, que participa de diversas reações energéticas e da construção de compostos mais complexos. As plantas sintetizam glicose a partir de dióxido de carbono e água usando energia solar. Os animais obtêm glicose comendo alimentos vegetais. A glicose é um componente constante do sangue e dos fluidos teciduais. A sua concentração no sangue é bastante constante e atinge 80–90 mg por 100 ml. A glicose é a principal substância do metabolismo dos carboidratos.

A lactose desempenha um papel importante na produção de produtos lácteos fermentados. Sob a influência das bactérias lácticas, o açúcar do leite é convertido em ácido láctico. É neste processo que se baseia a produção do iogurte. Além do ácido láctico, alguns tipos de microrganismos podem converter a lactose em álcool, que é utilizado no preparo do kefir e do kumiss.

O leite é uma rica fonte de vitaminas e minerais. E embora as vitaminas, comparadas às proteínas, gorduras e açúcar, sejam encontradas no leite em quantidades extremamente pequenas, sua importância para o corpo humano não pode ser superestimada.

As vitaminas são frequentemente comparadas a catalisadores de vida. Eles participam de todos os processos determinantes da vida. A composição química de muitas vitaminas já foi estabelecida e são obtidas industrialmente. Mas as vitaminas dos alimentos naturais sempre tiveram importância primordial. Nesse sentido, o leite ocupa um lugar especial por ser um produto que contém quantidade suficiente de quase todas as vitaminas em sua proporção mais natural.

Das vitaminas solúveis nas gorduras do leite, as mais famosas são as vitaminas A, D, E e K. Como essas vitaminas são solúveis apenas em gorduras e não são encontradas em soluções aquosas, só podem ser encontradas no leite integral.

Vitamina A.É formado no corpo de vacas e outros animais a partir de corantes vegetais. Pela primeira vez em 1831, foi isolado da cenoura e recebeu o nome de caroteno (o nome latino para cenoura é carot). Vários pigmentos amarelos, laranja e vermelhos são agora conhecidos, encontrados em muitos produtos vegetais e combinados em um grupo - os carotenóides. 1 litro de leite contém sempre cerca de 0,15 mg de caroteno.

O principal fator que influencia a carotinização do leite pode ser considerado a estação do ano. Via de regra, o leite de verão é mais rico em caroteno, enquanto o leite de inverno é mais pobre. As perdas de caroteno durante a pasteurização do leite não excedem 15%. Creme, creme de leite e manteiga são os mais ricos em caroteno. No verão o azeite fica mais amarelo. O caroteno do leite é facilmente absorvido pelo corpo humano, onde se transforma em vitamina A. Sua deficiência leva a graves problemas de saúde.

Vitamina D(anti-raquítico) foi descoberto em 1922. É formado apenas em organismos animais a partir de substâncias contidas em plantas, leveduras, bolores, chamadas pró-vitaminas. Participa do metabolismo mineral, promovendo intensa absorção e deposição de cálcio e fósforo nos ossos.

Vitamina E(tocoferol) em sua forma pura é um líquido oleoso, altamente solúvel em gorduras. Está envolvido no metabolismo de proteínas, carboidratos e gorduras. Os tocoferóis são sintetizados apenas pelas plantas e entram no corpo com elas. Em média, o leite contém cerca de 1 mg/l desta vitamina e depende da qualidade da ração. O tocoferol é bastante estável quando aquecido - uma temperatura de 170 °C não o destrói. Quando o leite é armazenado por muito tempo, a quantidade de vitamina diminui. Os produtos lácteos fermentados são um pouco mais pobres em vitamina E. O tocoferol é de particular importância para a preservação da manteiga - protege-a do ranço.

Um pouco menos encontrado no leite vitamina K, que está envolvido nos processos de coagulação do sangue.

Das vitaminas solúveis em água, o leite contém todas as vitaminas B, vitaminas H, PP, C e colina.

Vitamina B 1 (tiamina) foi descoberta em 1912, embora informações sobre ela já fossem conhecidas no século XVII em relação à doença polineurite. Adicionar uma pequena quantidade de vitamina B1 à alimentação de pessoas que sofrem desta doença grave alivia completamente a polineurite. A tiamina aumenta o desempenho; a necessidade dela aumenta durante o trabalho físico e mental pesado.

O tratamento térmico convencional do leite não tem efeito perceptível no seu conteúdo. Os produtos lácteos são geralmente mais ricos em tiamina do que o leite natural. Os queijos contêm muito menos disso.

Primeiras informações de disponibilidade vitamina B 2 (riboflavina) no soro de leite foi obtido em 1784. B 2 é uma substância cristalina amarela, pouco solúvel em água. É resistente ao calor, mas sensível à luz. Os raios ultravioleta o destroem. No corpo, a riboflavina participa de reações redox, portanto, se for deficiente, os processos de oxidação das substâncias orgânicas são interrompidos. A riboflavina é produzida em quantidades suficientes pela microflora do trato digestivo de humanos e animais.

A quantidade média de vitamina B 2 no leite é de 1,6 mg/kg. A pasteurização do leite praticamente não tem efeito na preservação da riboflavina. Os queijos também são ricos em riboflavina. 1 litro de leite pode atender às necessidades de vitamina B2 de uma pessoa em 50–60%.

Vitamina B 3 (ácido pantotênico) é muito difundido na natureza. É parte integrante de todos os tecidos vegetais e animais, pelos quais recebeu o nome de “ácido pantotênico” (do grego - onipresente). Os sintomas da deficiência de vitamina B3 são dermatite, danos às glândulas supra-renais, despigmentação capilar, cessação do crescimento, danos ao sistema nervoso e coordenação prejudicada dos movimentos, diminuição da resistência do corpo a várias doenças.

Para o crescimento e desenvolvimento de animais e humanos, a vitamina B 3 é necessária na forma pronta. A necessidade humana de ácido pantotênico varia de 3–4 mg a 25 mg por dia. Para pessoas carentes da vitamina, as doses terapêuticas chegam a 500 mg. O leite de vaca contém cerca de 2,7 mg de ácido pantotênico por 1 kg. A vitamina é resistente ao calor. Os produtos lácteos fermentados são mais pobres em vitamina B3.

Vitamina B 6 (piridoxina) foi descoberta pela primeira vez como uma substância necessária para curar doenças de pele (queda de cabelo, dermatite, inflamação da pele). Com a falta de vitamina B 6, o conteúdo de hemoglobina no sangue diminui e a pressão arterial aumenta. A deficiência de piridoxina em humanos é mais frequentemente observada como resultado do uso prolongado de sulfas ou antibióticos. A necessidade humana diária de vitamina B 6 é de 2–4 mg.

Vitamina B 12 (cianocobalamina) é uma das vitaminas mais importantes e necessárias à vida. Sua deficiência no organismo leva a uma série de distúrbios fisiológicos e causa anemia perniciosa com função hematopoiética prejudicada e distúrbio do sistema nervoso. A anemia perniciosa é conhecida pela medicina há mais de 100 anos, mas a vitamina B 12 foi descoberta há relativamente pouco tempo. A vitamina B 12 é a única vitamina na natureza que contém o metal cobalto. Isto levou ao seu segundo nome - cobalamina. Atualmente, a cobalamina, juntamente com o tratamento da anemia perniciosa, é amplamente utilizada para tratar o enjoo da radiação, diversas doenças do sistema nervoso e lesões nos tecidos nervoso, muscular e ósseo.

O leite contém em média 3,9 µg/l de vitamina B12. Seu nível depende da presença de sais de cobalto na ração. A cobalamina quase não é destruída durante a pasteurização do leite. Mantém-se bem durante o armazenamento a longo prazo. Há muito pouca vitamina B 12 nos produtos lácteos fermentados. Portanto, esses produtos às vezes são enriquecidos com vitamina B 12.

Vitamina B c é encontrado em grandes quantidades nas folhas de quase todas as plantas, o que lhe deu o nome de “ácido fólico”. O ácido fólico, assim como a vitamina B12, está associado a processos hematopoiéticos e com sua deficiência no corpo desenvolve anemia. De particular interesse é o uso de vitamina B C com cobalamina no tratamento da aterosclerose, bem como de doenças hepáticas e doenças causadas pela radiação.

1 litro de leite geralmente contém 520–530 mcg de vitamina B c. A vitamina é instável ao calor e é parcialmente destruída durante o tratamento térmico do leite. Portanto, o leite pasteurizado e em pó contém menos ácido fólico em comparação com o leite fresco. Os produtos lácteos, pelo contrário, são mais ricos nesta vitamina.

Vitamina H(biotina) foi descoberta em 1901 como um componente do bios, substância necessária para o desenvolvimento de leveduras. Mais tarde descobriu-se que esta substância protege animais e humanos de doenças de pele. É sintetizado pela microflora intestinal. A deficiência de vitamina H pode ocorrer se sua síntese for suprimida pela microflora do trato gastrointestinal como resultado do uso prolongado de medicamentos, por exemplo, sulfonamidas.

A necessidade humana diária de biotina é de 10–300 mcg. Um alto teor de vitamina é encontrado em produtos vegetais como soja, amendoim, chá, groselha preta, framboesa, cacau, tomate e nozes. Entre os produtos de origem animal, os alimentos mais ricos em biotina são o fígado, os rins e a gema de ovo.

A quantidade de vitamina H no leite varia muito – de 2 a 110 mcg/le depende da estação do ano. A perda de vitamina H durante a pasteurização não excede 10%; a esterilização a uma temperatura de 112 °C destrói-a em 40%. A biotina do leite é resistente à luz do dia. O teor de biotina nos produtos lácteos fermentados muda pouco durante o processo de maturação.

Vitamina PP(ácido nicotínico) protege a pessoa da pelagra, razão pela qual a vitamina às vezes é chamada de antipelárgica. A necessidade humana diária de ácido nicotínico é de 15–25 mg. A necessidade da vitamina aumenta durante a gravidez, durante o trabalho físico e com o uso de antibióticos.

O leite tem baixo teor de ácido nicotínico, mas é rico em triptofano, a partir do qual o corpo pode formar a vitamina. A vitamina é resistente ao calor e o tratamento térmico do leite praticamente não afeta seu conteúdo. Ao fazer produtos lácteos fermentados e queijos, a quantidade de vitamina PP neles é reduzida.

Vitamina C(ácido ascórbico) foi descoberto nas glândulas supra-renais de um touro em 1934. No entanto, as pessoas se familiarizaram com as consequências negativas da falta de vitamina C há muito tempo. O escorbuto, causado pela ingestão insuficiente de vitamina C, é conhecido desde a antiguidade. Agora o papel do ácido ascórbico na ocorrência e tratamento desta doença é bem conhecido.

A vitamina C é sintetizada por muitos microrganismos, plantas e animais, mas não é produzida no corpo humano. As fontes mais valiosas de vitamina C são roseiras, groselhas pretas, morangos, laranjas, tangerinas e repolho.

A necessidade de uma pessoa varia de 70 a 120 mg por dia. O teor de ácido ascórbico no leite de vaca varia de 3 a 35 mg/kg dependendo das condições climáticas e outros fatores.

A vitamina C é facilmente destruída sob a influência da temperatura, do oxigênio atmosférico e da luz. Qualquer tratamento térmico do leite leva à sua destruição significativa. A quantidade máxima de vitamina no leite só pode ser preservada se ele for resfriado após a ordenha a 4 °C e armazenado nessas condições por no máximo 2 dias. Todos os produtos lácteos fermentados são pobres nesta vitamina.

O leite também contém outras vitaminas, mas sua importância não é tão grande quanto as citadas acima.

O leite também contém alguns outros ácidos, que geralmente chegam a 0,1–0,26%. Desta classe de substâncias destacam-se os ácidos cítrico e fosfórico, cuja quantidade determina a estabilidade do leite durante a fervura, pasteurização e secagem. Além disso, o ácido cítrico é fermentado por bactérias lácticas para formar substâncias que conferem o aroma familiar à manteiga e ao creme de leite.

O leite é uma rica fonte de minerais. Eles garantem a construção dos tecidos esqueléticos de suporte, mantêm a pressão osmótica necessária nas células sanguíneas, participam da formação de sucos digestivos, hormônios, vitaminas e enzimas e são transportadores de oxigênio. Para facilitar a classificação, eles são divididos em macro e microelementos. Os macroelementos incluem minerais cuja concentração nos organismos vivos excede 0,01%. São eles cálcio, fósforo, sódio, potássio, magnésio, cloro, enxofre e silício.

Cálcio e seus compostos são um componente permanente dos organismos. Por exemplo, no corpo humano a quantidade de cálcio é de cerca de 1,2 kg, dos quais 98% provém dos ossos do esqueleto.

Entre os produtos alimentícios, em termos de conteúdo e fácil digestibilidade do cálcio, o leite e seus derivados devem ser colocados em primeiro lugar, embora apenas 50% deles sejam absorvidos pelo cálcio.

O leite de ovelha e búfala é o mais rico em cálcio (1 litro contém cerca de 1,8 g desta substância). A quantidade de cálcio no leite de vaca é de 1,1–1,4 g/l. O leite de verão é mais pobre em cálcio do que o leite de inverno. Os laticínios são muito ricos em cálcio: queijos, leite em pó e condensado, requeijão.

Junto com o cálcio, o tecido ósseo contém cerca de 40% de tudo o que está contido no corpo. fósforo. A necessidade humana diária de fósforo (1–1,5 g) geralmente é atendida com uma nutrição normal. A quantidade total de fósforo no leite de vaca é de 0,9 g/l. O leite de ovelha é o mais rico em fósforo – quase 1,6 g/kg. Existe bastante fósforo no queijo cottage, nos queijos e principalmente nos laticínios secos.

O corpo humano contém cerca de 175 g de potássio, a maior parte desse metal é encontrada nas células. Potássio necessário para o funcionamento normal do sistema muscular, incluindo o funcionamento do coração. Em condições nutricionais normais, não ocorre deficiência de potássio. Na maioria das vezes, isso ocorre com exaustão, vômitos prolongados e danos renais. Ao mesmo tempo, o apetite piora, a atividade cardíaca é perturbada, a composição dos sucos digestivos muda e a função hepática é prejudicada.

De todos os minerais encontrados no leite, o potássio ocupa o primeiro lugar. Em média, 1 litro de leite de vaca contém cerca de 1,5 g de potássio. Quase a mesma quantidade é encontrada no queijo cottage, produtos lácteos fermentados e queijos.

Normalmente, o papel do potássio nos processos fisiológicos é considerado em conjunto com sódio O corpo humano contém aproximadamente 250 g de sódio. Ao contrário do potássio, o sódio não é encontrado nas células, mas no fluido intercelular. O sal de cozinha deve ser considerado a principal fonte de cobertura das necessidades de sódio.

O leite contém 3–5 vezes menos sódio que potássio. A mesma proporção entre essas substâncias é mantida em outros laticínios.

Todos os tecidos de um adulto contêm cerca de 25 g magnésio A maior parte é encontrada nos ossos e cerca de 1/5 nos músculos e órgãos. A maioria dos alimentos contém quantidades suficientes de magnésio. Aproximadamente 2/3 das necessidades diárias de magnésio entram no corpo humano com grãos e vegetais. O magnésio no leite é aproximadamente 10 vezes menor que o potássio e o cálcio.

O leite também contém vários minerais. Esse - microelementos: alumínio, zinco, cromo, chumbo, estanho, iodo, flúor, prata, cobre, ferro, vanádio, lítio, hélio e outros elementos. Apesar de a quantidade dessas substâncias ser calculada em décimos e centésimos de micrograma por quilograma de alimento, seu papel é extremamente importante. O excesso ou deficiência de microelementos leva a graves distúrbios de saúde e graves distúrbios metabólicos. Por exemplo, o corpo humano contém apenas cerca de 4 g de ferro puro. A parte principal é a hemoglobina, que transporta oxigênio para os tecidos. A falta de ferro nos alimentos causa várias formas de anemia.

A humanidade conhecia as propriedades curativas das substâncias minerais na antiguidade através do exemplo das águas minerais. Avaliando as famosas águas minerais e o leite de vaca, pode-se argumentar que este último não só não é inferior às águas minerais, mas até superior a elas.

Além disso, se as substâncias minerais das águas minerais estão em estado livre, no leite elas estão associadas a proteínas ou estão na forma de “tijolos” prontos para a construção de moléculas maiores de substâncias orgânicas complexas. Se a digestibilidade das formas livres de minerais for influenciada por uma série de fatores nutricionais, então os compostos complexos estão livres desta desvantagem. Isso permite que o corpo absorva quase completamente os minerais do leite, e o próprio leite pode ser considerado uma das melhores bebidas minerais.

Se você mudar um pouco a letra de uma canção infantil, obterá uma verdade grandiosa, ou mesmo um postulado:

“Beba, gente, leite -

Você será saudável!

Produtos de ácido láctico

A produção de produtos lácteos fermentados baseia-se na atividade vital das bactérias lácticas, que alteram o sabor, as propriedades dietéticas e biológicas do leite. As bactérias do ácido láctico podem suprimir o desenvolvimento de outros microrganismos. Um mililitro de leite coalhado contém cerca de 100 milhões de bactérias lácticas. Eles paralisam a microflora putrefativa e impedem a formação de substâncias nocivas nos intestinos.

Os produtos de ácido láctico têm propriedades dietéticas e medicinais - normalizam o peristaltismo e a secreção gástrica. A indústria utiliza cultura pura e culturas iniciais especiais de bactérias lácticas.

Existe uma grande variedade de produtos lácteos fermentados. Iogurte e Varenets na Rússia, matsun na Armênia, matsoni na Geórgia, katyk no Azerbaijão e na Ásia Central, chal no Turcomenistão, kurunga no Nordeste da Ásia, jugurt, ayran e kefir no norte do Cáucaso, kumiss na Bashkiria, Cazaquistão, Tataria, fermentado assado leite na Ucrânia, leben no Egito, yagurt (ou yaurt) na Bulgária, Romênia, Turquia, Grécia, leite funerário na Noruega, etc.

Ayran- iogurte líquido misto, preparado em casa para uso futuro. Para melhor armazenamento, o soro é parcialmente retirado da coalhada mista e salgado.

Leite coalhado acidófilo– de leite fermentado com estreptococos de ácido láctico e Bacillus acidophilus.

Varenets produzido a partir de leite cozido ou esterilizado (cozido no vapor). Nesse caso, ocorre alguma evaporação da umidade do leite e seu espessamento. Varenets é espesso, de consistência levemente viscosa e seu sabor azedo tem um sabor adocicado.

Dzhugurt produzido no norte do Cáucaso (Kabardino-Balkaria). Este é leite azedo prensado que se parece com creme azedo espesso ou pasta. Contém 12–13% de gordura e não mais que 70% de água. Vários pratos são preparados a partir deste leite azedo prensado. Pode ser armazenado por muito tempo para consumo nos meses de inverno na forma de um produto cremoso.

Iogurte, ou yagurt, ou yaurt, tornou-se difundido na Europa e na América. É conhecido há muito tempo na Bulgária. Em alguns países, o iogurte é feito de leite parcialmente evaporado ou de leite integral ao qual é adicionado leite em pó.

Kumis– bebida mista de leite fermentado fermentado feita com leite de égua ou de vaca. A entrada contém acidophilus e bacilo búlgaro, bem como levedura. O kumiss natural - feito com leite de égua - contém o antibiótico nisina, que suprime o bacilo da tuberculose. Kumis tem um efeito fortalecedor geral. O teor de álcool no kumys é de 1–2,5%. O kumis de leite de vaca é feito de leite pasteurizado desnatado com adição de açúcar. Teor de proteínas 3%, carboidratos 6,3%. Valor energético 37 kcal. A consistência é homogênea. O sabor e o cheiro são de leite fermentado, limpo, com gosto de fermento.

Bebida de leite azedo Kurunga comum entre Buryats, Mongóis, Tuvinianos, Khakassianos, Oirots, etc. É um produto do ácido láctico e da fermentação alcoólica, agradável ao paladar e não muito diferente em consistência do kumis. Ao destilar o kurungi, obtém-se o vinho de leite Tarasun e uma bebida nutritiva semilíquida arsu.

Matsoni, matsun, katyk- nomes diferentes para o mesmo tipo de leite azedo do sul produzido a partir de leite de vaca, búfala, ovelha ou cabra. A principal microflora desses produtos é o bacilo búlgaro e os estreptococos do ácido láctico amantes do calor. O leite é fermentado a temperaturas elevadas (48–55 °C) e fermentado num dispositivo que retém calor.

Soro de leite coalhado- Este é um líquido ligeiramente azedo e turvo que permanece após bater (bater) a manteiga do creme ou do creme de leite. Em termos de vantagens nutricionais e dietéticas, o soro obtido pela coalhada do leite para requeijão ou requeijão aproxima-se do leitelho. É neles, e não na manteiga e no queijo cottage, que se concentram parte das substâncias biologicamente ativas, em particular a lecitina e a colina. O próprio leitelho e os pratos enriquecidos com ele contribuem para a formação de compostos de colesterol facilmente solúveis no corpo. Esta adição à nutrição dietética e equilibrada torna as paredes dos vasos sanguíneos mais elásticas.

A partir do leitelho você pode preparar quase todos os produtos preparados com leite integral: iogurte, acidophilus, kefir, kumiss, queijo cottage. O requeijão é um prato que parece ter sido criado pela natureza especialmente para os idosos e para quem tem medo da obesidade. O soro de leite é amplamente utilizado para a produção de kvass, geleia, geleia, etc.

Leite coalhado comum– de leite integral ou desnatado fermentado com culturas puras de estreptococos do ácido láctico: gordura 3,2%, proteínas 2,8%, carboidratos 4,1%; 56 kcal por 100 g O leite coalhado deve ter um coágulo intacto e bastante denso. O sabor e o cheiro são limpos, de leite azedo, e o ryazhenka tem gosto de pasteurização. A cor é branca ou ligeiramente cremosa.

Ryazhenka– a partir de leite pasteurizado a uma temperatura não inferior a 95 °C e fermentado com culturas puras de raças termofílicas (resistentes à temperatura) de estreptococos do ácido láctico.

Queijos– os concentrados de leite mais valiosos. Os queijos diferem no conteúdo de proteína (20–28%), gordura (25–30%), cálcio (1000–1060 mg por 100 g) e fósforo (540–590 mg por 100 g). Em termos de equilíbrio de aminoácidos, são um produto insuperável. O teor de cálcio nos queijos é 100 vezes maior que na carne e 8 vezes maior que no queijo cottage. 80–100 g de queijo contêm as necessidades diárias de cálcio e fósforo de um adulto. O valor energético dos queijos excede o conteúdo calórico da carne bovina.

O sortimento de queijos é de mais de 100 itens. De acordo com o método de produção, todos os queijos podem ser divididos em naturais - coalho e processados - feitos a partir de queijos naturais com adição de outros componentes, também chamados de queijos processados. Os queijos de coalho são divididos em duros, moles e salgados. Estes queijos são feitos coalhando o leite com coalho e posteriormente processando a coalhada.

Queijos de coalho duro: suíço, holandês, Kostroma, Yaroslavl, russo, etc.

Queijos de coalho mole: Smolensky, Roquefort, etc.

Os queijos fundidos são elaborados a partir de queijos diversos, requeijão, creme de leite, manteiga, com ou sem especiarias, por tratamento térmico. Queijos fundidos sem recheios e especiarias: russos, cremosos, etc. Queijos fundidos pastosos: “Druzhba”, “Yantar”, “Viola”, etc.

Queijo tipo cottage– uma importante fonte de proteínas de fácil digestão (14–18%), cálcio, fósforo, vitaminas B de uma mistura de leitelho (obtido pela transformação de creme em manteiga) e leite, queijo cottage dietético de mesa (2% de gordura), cottage dietético. queijo (5 ou 11% de gordura).

Produzem mais de 40 tipos de coalhada (queijos, massas, etc.) com adição de açúcar, manteiga, passas e suco de frutas.

Shubat(no Cazaquistão), ou iniciado(no Turcomenistão) - uma bebida de leite azedo, altamente espumosa, com sabor pronunciado de leite azedo e cheiro de fermento, feita de leite de camelo. A entrada inicial para o preparo da bebida é o leite azedo de camelo - katyk.

Além das bebidas mencionadas acima, o iogurte Mechnikovskaya também é interessante (difere do leite comum pelo sabor mais azedo e pela coalhada densa) e o iogurte do sul (ligeiramente viscoso, com sabor refrescante e picante).

Os indicadores mais simples da qualidade dos produtos lácteos:

O leite é de boa qualidade: branco com tonalidade amarelada, homogêneo, sem sabores e odores desagradáveis. Se houver um sabor azedo quase imperceptível, é feito um teste de fervura - o leite coalha se a acidez tiver aumentado. O leite desnatado tem uma tonalidade azulada.

Os sinais de má qualidade das bebidas lácteas fermentadas são peróxido, sabor excessivamente azedo, sabor e cheiro desagradáveis e mofados.

Creme de leite de má qualidade: azedo, com grãos ou grumos, com cheiro de mofo, espumoso, com consistência de coalhada.

O requeijão é de má qualidade: cheiro a mofo ou azedo, excessivamente azedo, com sabor a fermento, consistência inchada.

Em nosso país são utilizados vários tipos de leite coalhado, kefir, iogurte, kumiss e outros produtos lácteos fermentados. Poderíamos escrever muito e longamente sobre seus benefícios para os humanos, listando as vantagens mais surpreendentes.

Aqui é apropriado contar uma história quase policial relacionada ao início da produção em massa de kefir. Isso aconteceu há quase um século. O engenheiro Vasiliev, gerente do famoso produtor de leite de Moscou, Blandov, estava voltando de uma curta viagem pelas montanhas até Kislovodsk. A companheira do engenheiro, a linda Irina Sakharova, de 20 anos, cansada da cansativa viagem, cochilava encostada em seu ombro. Estava ficando escuro. Mais duas ou três horas e eles estarão em casa. De repente, cinco cavaleiros com máscaras pretas contornaram a curva e cercaram o faetonte.

Tudo aconteceu quase instantaneamente. Um tiro soou. Os cavalos assustados empinaram. Um dos agressores agarrou Irina, jogou-a na sela e correu para as montanhas; os outros correram atrás dele. Quando o confuso Vasiliev recobrou o juízo, os cavaleiros já haviam desaparecido. Empurrando o cocheiro pelas costas, ordenou-lhe que galopasse a toda velocidade até Kislovodsk. Depois de algum tempo, os cavalos ensaboados pararam no prédio da sede da gendarmaria...

Foi assim que começou esta história relacionada ao kefir. Em geral, rumores sobre essa bebida então misteriosa, que cura muitas doenças e prolonga a vida, já penetram na Rússia há muito tempo. Muitos que visitaram o Norte do Cáucaso tiveram a oportunidade de prová-lo e todos ficaram encantados com o sabor extraordinário do kefir. Mas ninguém conseguiu descobrir como foi preparado. Os montanhistas guardaram zelosamente o segredo de produzir uma “bebida por prazer” (traduzido para o russo “kef” significa “prazer”, “ir” significa “bebida”). Havia uma crença segundo a qual o segredo de fazer o kefir não deveria ser revelado, os grãos de kefir, que foram encontrados nas fendas das montanhas do Cáucaso, não deveriam ser vendidos nem mesmo por nada; incorrer na ira de Deus e não perder o suprimento de fermento. No início do século 20, os médicos de Moscou recorreram ao produtor de leite Blandov com um pedido para estabelecer a produção de kefir em Moscou. Blandov entendeu que o prestígio da empresa dependia do cumprimento deste pedido. Foi necessário enviar uma pessoa habilidosa e fiel ao Cáucaso. A escolha recaiu sobre Irina Sakharova. Isso não foi feito por acaso. Irina se formou brilhantemente na escola feminina de pecuária leiteira.

Numa das exposições em Paris, a empresa de Blandov ganhou uma medalha de ouro pelo óleo preparado por um jovem especialista.

Nas proximidades de Kislovodsk, Blandov tinha várias fábricas de queijo e, junto com o gerente Vasiliev, Irina foi para as montanhas até um grande fornecedor de leite e queijo, o príncipe Bek-Mirza Baicharov, na esperança de obter dele grãos de kefir, sagradamente protegido pelos montanhistas. Bek-Mirza os aceitou. Admirado pela beleza de Irina, prometeu fazer tudo o que lhe fosse pedido. Mas... o tempo passou, mas o assunto não mudou. Tive que sair sem nada.

...Irina acordou em uma cabana desconhecida. E pela manhã o jovem e imponente Bek-Mirza veio até ela. Pedindo desculpas educadamente pelo costume de roubar noivas, ele a pediu em casamento. A garota recusou. Neste momento, os gendarmes, que Vasiliev trouxera consigo, bateram à porta.

Logo ocorreu o julgamento de Bek-Mirza. O juiz, que não queria agravar as relações com o influente príncipe, tentou reconciliá-lo com Sakharova:

“Ele não fez nada de errado.” Desculpe - e ponto final.

“Posso perdoar o príncipe”, respondeu a inconfundível Irina, “apenas com uma condição: deixe-o me dar cinco quilos de grãos de kefir”.

Então eles decidiram. Na manhã seguinte, Bek-Mirza enviou grãos de kefir para Irina e um enorme buquê de tulipas pretas.

A garota engenhosa ficou em Kislovodsk por quase mais um mês, coletando, aos poucos, receitas para fazer kefir dos Karachais. E todas as manhãs ela encontrava um buquê de lindas flores na janela. E algum tempo depois, as primeiras garrafas de kefir apareceram no hospital Botkin.

É claro que a produção moderna desta bebida de ácido láctico é tão diferente quanto o dia e a noite do método primitivo usado pelos montanheses. Sua fermentação ocorreu em sacos especiais de couro (peles) cheios de leite. No verão e na primavera, as sacolas eram levadas para a rua e todos que passavam chutavam o odre com os pés - para obter um kefir de boa qualidade é preciso sacudi-lo sempre que possível. A temperatura necessária para a fermentação foi alcançada por aquecimento: no verão - à sombra sob as peles de cordeiro, no inverno - no interior.

Agora o kefir é preparado da seguinte forma: o leite é pasteurizado e fermentado com grãos de kefir contendo estreptococos de ácido láctico, bacilos e levedura de leite. Em seguida, o leite é mexido, colocado em recipientes, selado e deixado fermentar a uma temperatura de 16–20 °C durante 18 horas, após o que é armazenado a uma temperatura mais baixa (cerca de 8 °C) durante não mais que 1–3 dias.

A indústria de laticínios produz kefir do dia anterior, que contém vestígios de álcool. Mas se você guardar por três dias, fica mais forte (0,6% de álcool).

Kefir não é apenas uma bebida refrescante e nutritiva, mas também uma bebida curativa. É especialmente valioso para convalescentes, pessoas que sofrem de anemia e pessoas com diminuição do apetite. Também é muito útil para pessoas idosas.

Kumis, feito com leite de égua, é conhecido como a bebida preferida dos povos da Ásia Central e do Oriente. Mesmo em Heródoto (século V aC) você pode encontrar informações de que o kumiss como bebida é muito popular entre os nômades citas. A Crônica de Ipatiev descreve a fuga do Príncipe Igor Seversky dos guardas polovtsianos, embriagado por beber kumiss (1182). Os povos da Europa Ocidental não conheciam o kumis até que foi descrito pelo missionário francês Villienus Rubriki, que visitou o Canato Tártaro em 1253 e notou o efeito intoxicante desta bebida. O famoso viajante Marco Polo, que visitou a Ásia Central na segunda metade do século XIII, compara o kumiss ao vinho branco!

Em antigos livros médicos manuscritos, por exemplo, em “Cool Vertograd”, o kumiss é mencionado como um antídoto para envenenamento. Na ficção russa, Aksakov menciona kumis em sua “Crônica da Família”: a mãe do escritor foi tratada com kumiss na Bashkiria em 1781.

Kumis tornou-se difundido como remédio curativo apenas no século XIX. A abertura da primeira clínica de tratamento kumis N.V. contribuiu para a disseminação do tratamento kumis. Postnikov em 1858 perto de Samara, o surgimento do serviço regular de navios a vapor no Volga e especialmente as críticas dos professores Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky de Moscou e São Petersburgo.

Segredos dos palitos de leite azedo

Mechnikov escreveu: “Entre as bactérias benéficas, os bacilos do ácido láctico deveriam receber um lugar de honra. Eles produzem ácido láctico e interferem no desenvolvimento de óleo e enzimas putrefativas, que devemos considerar entre os nossos mais terríveis inimigos. As enzimas adaptam-se facilmente ao nosso intestino e, portanto, têm um efeito benéfico. Eles previnem a putrefação e, assim, reduzem a liberação de ésteres de ácido sulfônico... Essas enzimas de ácido láctico cuidadosamente selecionadas podem ser obtidas do leite, que azedou sob sua ação, ou de pó e comprimidos... Desde a putrefação no canal digestivo é um dos casos de decrepitude geral do corpo humano, era natural propor o método que acabo de mencionar. Este método... consiste em consumir nutrientes que não estão contaminados por micróbios... e introduzir flora bacteriana cultivada artificialmente, incluindo micróbios de ácido láctico, no canal digestivo.” A proposta de Mechnikov de usar leite coalhado para combater a velhice encontrou ampla repercussão e deu origem a discussões acaloradas entre os cientistas. O brilhante princípio de sua ideia - o uso do antagonismo das bactérias na luta pelo bem do homem - foi de enorme importância.

I.P. Pavlov, ao conhecer esta ideia, considerou-a exagerada, mas não rejeitou a sua viabilidade: “Mechnikov sugere comer leite coalhado, que contém micróbios hostis aos putrefativos. Os micróbios do leite coalhado, se não destruírem os putrefativos, então, em qualquer caso, dificultarão a sua atividade.” Em 1903, I.O. Podgaevsky descobriu uma bactéria mais eficaz - o “bacilo acidophilus”, que previne o apodrecimento e se enraíza nos intestinos.

Foi agora estabelecido que os bacilos do ácido láctico formam substâncias antibacterianas que são capazes de criar um ambiente ligeiramente ácido no intestino grosso, o que contribui para a luta do organismo contra o desenvolvimento de microrganismos estranhos e patogénicos. Devido ao conteúdo de ácido láctico e dióxido de carbono, os produtos lácteos fermentados têm uma série de propriedades: estimulam o apetite, saciam a sede, melhoram a motilidade gastrointestinal e melhoram a função renal.

Todas estas vantagens falam da enorme importância dos produtos lácteos fermentados na nossa alimentação;

Leite e crianças

O leite materno é um produto ideal para a alimentação do bebê. Contudo, por diversas razões, algumas crianças já são privadas de leite humano nos primeiros meses de vida ou não o recebem em quantidade suficiente. O que pode substituir o leite humano? Antes de responder a esta pergunta, consideremos brevemente a composição do leite humano e, por exemplo, do leite de vaca. Dos minerais do leite humano, há 3 vezes menos cálcio do que no leite de vaca, 6 vezes menos fósforo, 2,5 vezes menos sódio, 2 vezes mais enxofre e 2 vezes mais ferro.

Existem 2 a 3 vezes menos proteínas no leite humano do que no leite de vaca e sua composição é completamente diferente. Dos 3,3% da proteína total do leite de vaca, a caseína representa 2,6%, a albumina 0,5%, a globulina 0,2%, enquanto no leite humano, de 1,5% do conteúdo proteico total, 0,7% é caseína e 0,8% é o. participação de albumina e globulina. Portanto, o leite humano é considerado albumina e o leite de vaca é considerado caseína. A caseína do leite de vaca, sob a influência do coalho, forma um coágulo denso e de difícil digestão para a criança; Sob a influência da mesma enzima, as proteínas do leite humano formam pequenos e delicados flocos, o que garante sua fácil digestibilidade.

A composição gordurosa do leite humano e do leite de vaca também é diferente. A gordura do leite humano é mais rica em ácidos graxos insaturados poliinsaturados, que são nutrientes essenciais; os minerais do leite humano estão contidos em uma forma de fácil digestão, o que garante o crescimento normal do tecido magro.

Hoje em dia, os bebês são alimentados em laticínios, onde são preparadas fórmulas especiais com leite de vaca. A indústria produz vários laticínios infantis secos. As misturas de leite em pó (arroz B, aveia B, trigo sarraceno B) consistem em leite de vaca, infusões de cereais ou farinha especial e açúcar.

Leite em pó para bebês, difere do leite em pó normal porque creme e lactose são adicionados ao leite de vaca integral para torná-lo mais próximo em composição do leite feminino.

Foram desenvolvidos substitutos completos do leite humano “Malyutka” e “Malysh”, que têm composição próxima ao leite humano.

Em creches e creches, as crianças recebem em média 550 g de leite natural, 45 g de requeijão, 10 g de creme de leite, 30 g de manteiga e 8 g de queijo por dia. Para uma melhor absorção dos alimentos, é melhor dar queijo cottage, queijo e leite às crianças menores de 7 anos de manhã e à noite, sendo preferíveis pratos de cereais e vegetais com leite;

As crianças em idade escolar crescem rapidamente e se movimentam muito. Eles precisam de maior nutrição para um desenvolvimento adequado. Os escolares gastam de 600 a 700 kcal em 4 a 6 horas de estudo, dependendo da idade e altura, por isso devem receber um café da manhã quente na escola, além do café da manhã em casa.

O corpo de uma criança em idade escolar necessita de proteínas e gorduras de origem animal; elas requerem 2,5–3,5 g por 1 kg de peso por dia, dependendo da idade. Para a formação dos ossos esqueléticos, a necessidade de sais de cálcio e fósforo é melhor atendida com queijo cottage, queijo e leite. Para escolares de 11 a 14 anos recomenda-se: leite 0,5 l, requeijão 50 g, creme de leite 20 g, queijo 15 g. Além disso, devem receber 175 g de carne, 75 g de peixe, 325 g de pão e. outros produtos.

Algumas palavras sobre creme de leite e queijo cottage

Nata- um produto nativo da Rússia. Anteriormente, era obtido da forma mais primitiva: retirando a camada superior do leite cru azedo. Hoje em dia o creme de leite é feito com creme pasteurizado ou resfriado. Antes da fermentação, o creme é aquecido a 22° no inverno e 18° no verão, e com o método de fermentação acelerada a 27° no inverno e 25° no verão. Durante as primeiras três horas de maturação, o creme é mexido três vezes e depois deixado sozinho até o final da maturação. No final da maturação, o creme de leite é misturado, resfriado a 5–8° e deixado amadurecer. O processo de maturação dura de 24 a 28 horas.

O creme de leite é um produto altamente nutritivo. Contém muita gordura, vitaminas A, D, E, B1, B2, PP e C. Proporciona uma sensação de saciedade duradoura. A gordura contida é finamente triturada, por isso é mais fácil de digerir.

Um produto lácteo muito valioso é queijo tipo cottage. O requeijão é necessário para as crianças, especialmente para as crianças pequenas; é muito útil para os adultos e ainda mais para os idosos, tanto os saudáveis como os que sofrem de diversas doenças. Existem dois tipos de queijo cottage disponíveis nas lojas: integral, feito com leite integral, e desnatado, feito com leite desnatado.

O queijo cottage com baixo teor de gordura é um excelente produto proteico, contendo cerca de 17% de proteína e uma quantidade relativamente pequena de gordura (0,5%). Este requeijão tem baixo teor calórico - cerca de 80 kcal por 100 g de produto, o que o torna recomendado para pessoas obesas. Para a gota e outras doenças associadas a distúrbios metabólicos, quando as proteínas da carne ou do peixe não podem ser consumidas, elas são substituídas por proteínas do queijo cottage.

Algo sobre queijo e manteiga

O queijo era bem conhecido muito antes da nossa era. Homero fala na Odisséia sobre como os viajantes, ao entrarem em uma caverna, encontraram muitos queijos em cestos. E sobre o Ciclope Polifemo escreve:

Existem referências ao queijo na Bíblia. O “queijo das tribos” (tribal) foi dado ao Rei David.

O processo de coagulação do leite e fabricação de queijo foi descrito por Aristóteles no século IV. AC e. O queijo grego da ilha de Demos era especialmente famoso nos tempos antigos - era até exportado para Roma. Mais tarde, os romanos desenvolveram seus próprios tipos de queijo - por exemplo, “queijo lunar”. Era tão saboroso que o romano, descrevendo a dama do seu coração, comparou-o com o sabor do “queijo da lua”! Na Inglaterra, a primeira receita registrada para fazer queijo foi encontrada em um livro de receitas de 1390, pertencente ao chef do rei Ricardo II.

Num livro do queijeiro francês Andre Simon, que escreveu durante 17 anos, são mencionadas 839 variedades de queijo!

É interessante que quase todos os queijos tenham nomes geográficos: suíço, holandês, Kostroma, russo e outros. Os nomes estão associados às zonas onde estes queijos foram inventados. Outros nomes de queijos estão associados ao método de produção ou à sua composição; noutros casos, são nomes de queijos nacionais (por exemplo, Suluguni, Chanakh, Kash, Kachkaval e outros).

Lembremo-nos das falas de Pushkin em “Eugene Onegin”:

...E a torta de Estrasburgo é imperecível

Entre queijo Limburg vivo

E um abacaxi dourado.

Provavelmente o poeta o chamou de vivo porque há mofo no queijo Limburg. O seu nome vem do Ducado de Limburgo, que existiu no território da atual Bélgica.

Outro queijo interessante é o parmesão, em homenagem à cidade italiana de Parma. É armazenado por 1–2 anos em um armazém fresco e bem ventilado. A superfície do queijo é limpa de vez em quando com óleo vegetal. Possui aroma agradável e pungente e sabor salgado. O parmesão é usado apenas para temperar ou como acompanhamento do famoso espaguete italiano.

Poucos queijos adquirem esse nome por acaso. Por exemplo, queijo camembert. Sua terra natal é a Normandia. Esta variedade foi criada há duzentos anos pela francesa Marie Harel. Então, por que camembert? Supõe-se que Maria Harel batizou seu queijo em homenagem ao alegre Cabo Camembert, herói de um popular conto de fadas infantil.

Hoje em dia existem mais de 500 queijos diferentes. Cerca de 100 deles são produzidos aqui. O queijo é um produto altamente nutritivo. Contém até 25% de proteína e até 30% de gordura. O queijo é rico em fósforo, magnésio, potássio, sais de sódio, microelementos que o corpo necessita para processos metabólicos, hematopoiese e atividade hormonal. Existem mais vitaminas no queijo do que no leite.

Com base na consistência, os queijos são divididos em duros e moles. Os difíceis incluem suíço, holandês, Kostroma; aos moles - mucosos (estrada, Smolensk) e mofados (Roquefort, Camembert). Existem também queijos salgados (por exemplo, Chanakh), que são mantidos em salmoura durante o processo de maturação e armazenamento. E um grupo separado consiste em queijos fundidos (eles são derretidos a partir de queijos duros e moles).

O organizador da fabricação industrial de queijos na Rússia foi Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, irmão mais velho do artista russo V.V. Vereshchagin. Por sua iniciativa, a primeira fábrica de queijo artel foi inaugurada em 1866 na aldeia de Otrokovichi, província de Tver. Depois disso, surgiram fábricas de queijo em outras províncias do norte.

Muito mais tarde apareceu o queijo manteiga. Durante muitos anos, a manteiga foi produzida de forma artesanal: o leite era separado (dividido em nata e leite desnatado), depois o creme era resfriado, deixado para amadurecer e depois batido. Este processo foi bastante demorado. Agora as fábricas operam linhas de produção, o que agilizou muitas vezes a tecnologia de preparação.

Um pedaço de manteiga amarelo, perfumado e apetitoso é um bom complemento para o nosso café da manhã. A manteiga é um produto que contém gordura. O óleo contém cerca de 84% de gordura, 14% de água e pequenas quantidades de caseína, açúcar, sais minerais e vitaminas A, D, E, K.

Quem não ama sorvete?!

Antigamente, as pessoas procuravam produtos refrescantes que pudessem salvá-las no calor do verão. Os “arautos” do sorvete eram os sucos de frutas misturados com neve ou gelo, conhecidos na antiguidade no Oriente. Na China, os sucos de frutas foram congelados há cerca de 3.000 anos. Depois este remédio refrescante foi adotado pelos árabes, indianos e persas.

Alexandre, o Grande, que não tolerava bem o calor, bebeu sucos de frutas com neve durante suas campanhas na Pérsia e na Índia. No século 4 aC. e. Hipócrates ensinou a consumir bebidas congeladas. O tutor do romano César Nero, Sêneca, censurou os romanos por sua paixão excessiva por bebidas de frutas congeladas.

No século 13, o viajante veneziano Marco Polo trouxe da China receitas para fazer sorvete. Causou alegria e se tornou um dos pratos mais requintados das cortes. As receitas de sorvete eram mantidas em segredo e revelar o segredo poderia resultar em pena de morte. Durante quatrocentos anos, o segredo de fazer sorvete permaneceu em segredo. Em 1660, o italiano Francesco Procopio abriu a venda de sorvetes em Paris. No mesmo local, ainda funciona um café que vende sorvetes. A nova iguaria rapidamente ganhou reconhecimento entre os parisienses. Após 16 anos, foi formada em Paris a primeira corporação de fabricantes de sorvetes - a limonada, como eram chamadas.

Até meados do século XVIII, o sorvete era vendido apenas no verão. Desde 1750, o limonadier de Bruison começou a fazer sorvetes durante todo o ano. A receita de fazer sorvete naquela época já se aproximava das receitas modernas (adicionavam-se açúcar, clara de ovo e baunilha ao creme).

Na Rússia, o sorvete apareceu pela primeira vez no cardápio da corte real e da nobreza. O capítulo XVI do “Livro de receitas mais novo e completo” (tradução do francês) publicado em Moscou em 1791 chamava-se “Fazendo todos os tipos de sorvete”. Em 1794, foi publicado em São Petersburgo o livro “A velha dona de casa, governanta e cozinheira russa”, no qual você pôde conhecer a receita do sorvete de morango.

No entanto, a produção em massa de sorvete na Rússia não começou logo. As primeiras sorveterias surgiram em 1932. É interessante comparar dois números: em 1940 foram vendidas 82 mil toneladas de sorvete em nosso país, e em 1969 - 357 mil toneladas, ou seja, cada um de nós comeu em média 1 quilo e 400 gramas. Nosso sorvete hoje é o mais gostoso, o melhor do mundo. E o mais calórico: 100 gramas de sorvete cremoso contém 180–200 quilocalorias.

Muitas variedades de sorvete, especialmente creme e sorvete, contêm uma quantidade significativa de gordura e açúcar (até 40%). Picolé cremoso contém 19,2%, sorvete 14,1%, leite 3,3% de gordura. Qualquer sorvete contém até 20% ou mais de açúcar. Proteínas, vitaminas e sais minerais também passam do leite e do creme para o sorvete. Tudo isso caracteriza o sorvete como um produto altamente nutritivo.

A maionese, principalmente a caseira, é um molho para salada inegavelmente delicioso e versátil. Mas pense em quantas calorias desnecessárias você obtém com este molho anunciado - todo o prazer de comer desaparecerá imediatamente. Entretanto, existe todo um almanaque culinário de receitas de saladas com iogurte e kefir e outros pratos com estes ingredientes simples. Os pratos à base de leite e produtos lácteos fermentados são uma ajuda útil e um achado original para a dona de casa: contêm calorias mínimas, mas os benefícios são muitas vezes maiores.

Saladas de vegetais e salgadinhos com kefir

Aqui oferecemos receitas de saladas de kefir e deliciosos petiscos com este leite fermentado.

Salada de tomate com molho kefir

Ingredientes:

6-7 tomates, 3 ovos cozidos, 80 ml de kefir, 100 g de ervilhas cozidas, 1 cacho de endro, sal.

Método de cozimento: Para preparar esta salada de legumes com kefir, é necessário lavá-la e cortá-la em rodelas finas. Descasque e pique os ovos. lave e pique finamente. Salgue os tomates, misture com os ovos, as ervilhas, polvilhe com endro, tempere com kefir e sirva.

Tomates recheados com kefir

Ingredientes:

2 tomates, 2 ovos cozidos, 1 cacho de coentro, 50 ml de kefir, sal.

Método de cozimento: Lave os tomates, corte as pontas e retire um pouco da polpa com uma colher de chá. Descasque os ovos e pique finamente. Lave e pique o coentro verde. Misture os ovos e as ervas, adicione sal e kefir. Recheie os tomates com a mistura preparada e sirva.

Aperitivo de salada verde com kefir

Ingredientes:

200 g de folhas de alface verde, 20 g de mostarda, 40 ml de kefir, sal.

Método de cozimento: Este prato de leite fermentado com ervas é um dos mais simples. As folhas de alface devem ser lavadas, picadas finamente, colocadas em um prato, salgadas e temperadas com uma mistura de kefir e mostarda.

Salada de azeda e espinafre com kefir

Ingredientes:

250 g de azeda, 100 g de espinafre, 2 ovos cozidos, 2-3 dentes de alho, 80 ml de kefir, 1 cacho de endro, sal.

Método de cozimento: Lave as verduras e pique-as finamente junto com os talos. Descasque e pique os ovos. Lave o endro. Descasque o alho, lave e pique. Misture azeda e espinafre com ovos e alho, adicione sal, coloque em um prato, tempere com kefir, decore com raminhos de endro e sirva.

Salada de azeda e alho com kefir

Ingredientes:

200 g de azeda, 1 cacho de cebolinha, 20 g de flechas de alho, 3 dentes de alho, 2-3 ovos cozidos, 100 ml de kefir, 1 cacho de salsa, sal.

Método de cozimento: Esta receita de salada de leite fermentado com azeda é perfeita para o cardápio de verão. A azeda deve ser lavada e picada finamente. Descasque os cravos, lave e pique. Lave a cebolinha e as flechas de alho e pique finamente. Descasque os ovos e rale num ralador grosso. Lave a salsa. Misture a azeda com os ovos, o alho, a cebola picada, acrescente sal, coloque num prato, tempere com o kefir, decore com raminhos de salsa e sirva.

Salada verde “Alegria”

Ingredientes:

200 g de folhas de salada verde, 1 ramo de endro, 1 ramo de salsa, 2 ovos cozidos, 100 ml de kefir, sal.

Método de cozimento: Lave e pique as folhas de alface, a salsa e o endro. Descasque os ovos e pique finamente. Misture a salada com a salsa e o endro, acrescente sal, coloque num prato, tempere com o kefir, polvilhe com os ovos picados e sirva.

Salada de folhas com tomate e kefir

Ingredientes:

200 g de alface, 80 ml de kefir, 2 tomates, sal.

Método de cozimento: As receitas deste prato de leite fermentado são preparadas em questão de minutos. As folhas de alface devem ser lavadas, picadas grosseiramente e salgadas. Lave os tomates, corte em rodelas. Coloque as folhas de alface em um prato, regue com o kefir, decore com rodelas de tomate e sirva.

Salada de aspargos com kefir

Ingredientes:

300 g de aspargos, 60 ml de kefir, sal.

Método de cozimento: A receita deste prato simples feito com leite fermentado não é apenas saborosa, mas também saudável. é preciso lavar, descascar, cortar em pedaços grandes, ferver em água e sal, escorrer em uma peneira, esfriar, adicionar sal, colocar em um prato, temperar com kefir e servir.

Receitas de saladas com iogurte em vez de maionese e fotos de pratos

Para quem segue os princípios de uma alimentação saudável, as saladas com iogurte em vez de maionese são um verdadeiro achado!

Salada de espinafre e nozes com iogurte

Ingredientes:

200 g de folhas de espinafre, 50 g de miolo de nozes, 2-3 dentes de alho, 250 ml de iogurte sem açúcar, 2 ovos cozidos, sal.

Método de cozimento: : Lave o espinafre, cozinhe no vapor e deixe esfriar. Descasque o alho, lave e pique. Descasque e pique os ovos. Moa os grãos.

Misture o espinafre com as nozes, salgue, coloque num prato, tempere com o iogurte, polvilhe com o alho e os ovos picados e sirva.

Salada de folhas com rabanete e iogurte

Ingredientes:

150 g de alface, 150 g de rabanete, 100 ml de iogurte sem açúcar, 1 cacho de endro, sal.

Método de cozimento: Para preparar um prato com leite fermentado segundo esta receita simples, as folhas de alface devem ser lavadas e picadas finamente. Lave o rabanete e corte em rodelas. Lave e pique as folhas de endro. Misture as folhas de alface com o rabanete e o endro, acrescente sal, coloque num prato, cubra com o iogurte e sirva.

Salada de ruibarbo e rabanete com iogurte

Ingredientes:

150 g de ruibarbo, 150 g de rabanetes, 5 ovos cozidos, 1 cacho de cebolinha, 150 ml de iogurte sem açúcar, pimenta, sal.

Método de cozimento: lave, descasque e pique. lave e corte em círculos. Descasque os ovos e pique finamente. lave e pique. Misture o ruibarbo com os rabanetes, os ovos, o sal e a pimenta, coloque num prato, tempere com o iogurte, polvilhe com a cebolinha e sirva.

Salada de aipo e beterraba com iogurte

Ingredientes:

200 g de raiz de aipo, 1 beterraba, 1 cebola, 100 ml de iogurte sem açúcar, 30 ml de sumo de limão, sal.

Método de cozimento: Descasque a cebola, lave e corte em rodelas. e lave, descasque, rale, polvilhe com suco de limão, sal, tempere com iogurte, coloque em um prato, decore com rodelas de cebola e sirva.

Veja a foto: uma salada com iogurte segundo esta receita fica bem colorida devido à cor viva da beterraba:

Como fazer salada com iogurte: pratos de frango, peixe e frutos do mar

Como preparar saladas com iogurte usando ingredientes mais fartos: frango, peixe e frutos do mar?

Salada de frango, arroz, maçã e passas com iogurte

Ingredientes:

350 g de filé de frango cozido, 150 ml de iogurte sem açúcar, 130 g de queijo duro, 100 g de arroz integral, 100 g de rabanete, 2 maçãs, 1 talo de aipo, 70 g de passas brancas, 20 g de maionese, sal.

Misture o iogurte com a mostarda e uma gota de vinagre, pimenta, sal e misture bem. Despeje o molho de iogurte e mostarda sobre a salada, misture e sirva.

Salada com camarão, tomate, pepino e iogurte

Ingredientes:

300 g de camarão descascado, 1 pepino, 2 tomates, 1 ramo de alface, 100 ml de iogurte sem açúcar, 7 cachos de endro, 1/2 ramo de salsa, sal.

Método de cozimento: Ferva o camarão e deixe esfriar. Lave o pepino, descasque e corte em círculos. Lave os tomates e corte em semicírculos. Lave o endro e a salsa e pique. Coloque os legumes e o endro em uma saladeira, acrescente as folhas de alface lavadas, rasgando-as com as mãos, e os camarões. Misture o iogurte com a salsa e o sal, regue com a salada, misture bem e sirva.

Pratos simples de queijo cottage e vegetais

Receitas de pratos à base de leite e laticínios fermentados são uma verdadeira ajuda para quem segue os princípios da alimentação adequada. Esta parte é dedicada a receitas saudáveis de queijo cottage e vegetais.

Queijo cottage com pepino fresco e endro

Ingredientes:

100 g de queijo cottage desnatado, 1 pepino, 20 g de manteiga ou creme de leite espesso, 1/2 ramo de endro, sal.

Método de cozimento: Lave o pepino, descasque e corte em cubinhos. Lave o endro e pique finamente. Moa o requeijão até ficar homogêneo, misture com as ervas e o pepino e acrescente sal. Você pode adicionar manteiga batida ou creme de leite a este prato de queijo cottage e vegetais.

Requeijão com ervas frescas

Ingredientes:

500 g de requeijão desnatado, 50 g de creme de leite 20% de gordura, 1 cacho de alface, 40 g de açúcar, 1 litro de leite para servir.

Método de cozimento: Lave as folhas da salada verde e seque com uma toalha limpa. Misture o requeijão com o açúcar e passe por um moedor de carne. Misture a massa resultante com folhas de alface picadas e coloque em uma pilha em um prato. Faça um buraco em cima do monte de coalhada e recheie com creme de leite. Sirva com leite.

Batatas com requeijão e manteiga

Ingredientes:

1,5 kg de batatas, 1 kg de requeijão desnatado, 200 g de creme de leite 20% de gordura, 200 g de manteiga, 7 cachos de endro, sal.

Método de cozimento: lave, descasque e ferva em água e sal. Em seguida, polvilhe as batatas com endro lavado e picado. Adicione o creme de leite e o sal ao queijo cottage e misture. Sirva as batatas em um prato e o requeijão em outro. Coloque pedaços de manteiga bem picados por cima.

Costeletas de cenoura com requeijão

Ingredientes:

800 g de cenoura, 250 ml de leite, 30 g de manteiga, 100 g de sêmola, 150 g de requeijão desnatado, 2 ovos, 20 g de açúcar, 100 g de pão ralado, 40 ml de óleo vegetal, sal.

Método de cozimento: Descasque as cenouras, lave, rale, acrescente o leite, a manteiga e cozinhe em uma panela funda. Em seguida, adicione a semolina e cozinhe até terminar. Depois de esfriar um pouco a mistura, acrescente o requeijão, os ovos batidos com o açúcar, o sal e misture bem. Divida a massa resultante em pães achatados, empane-os na farinha de rosca, coloque em uma frigideira com óleo vegetal aquecido e frite dos dois lados.

Receitas de pratos saudáveis à base de queijo cottage

Receitas de pratos à base de produtos lácteos fermentados (iogurte, queijo cottage e kefir) irão, sem dúvida, agradar a todos os membros da sua família.

Abóbora com requeijão

Ingredientes:

1 kg de abóbora, 500 g de requeijão desnatado, 100 g de açúcar, 50 g de creme de leite 20% de gordura, 5 g de canela.

Método de cozimento: lave, descasque, corte em cubos, cozinhe até ficar macio, bata, deixe esfriar, misture com purê de requeijão, acrescente a canela e misture bem. Sirva o creme de leite separadamente.

Bagas com queijo cottage

Ingredientes:

400 g de morangos ou framboesas, 500 g de queijo cottage desnatado, 40 g de mel, 3 botões de cravo, 500 ml de kefir.

Método de cozimento: Deixe ferver 250 ml de água, coloque os cravos em água fervente, tampe bem e deixe em infusão por 10-15 minutos. Esfrie o caldo, coe, misture com o queijo cottage passado por um moedor de carne. ou separe, despeje uma mistura de kefir e 250 ml de água fervida fria, adicione o queijo cottage com uma decocção de cravo.

Sanduíches com requeijão, queijo e tomate

Ingredientes:

400 g de pão branco, 150 g de queijo cottage desnatado, 100 g de creme de leite 20% de gordura, 60 g de queijo, 100 g de cenoura, 1 tomate, sal.

Método de cozimento: descasque, lave, rale. Lave o tomate, corte em rodelas. Moa o queijo cottage, acrescente o creme de leite e as cenouras, acrescente sal. Coloque o requeijão preparado sobre o pão em camada grossa, decore com uma tira de queijo e rodelas de tomate por cima.

Bolinhos de queijo cottage

Ingredientes:

200 g de requeijão desnatado, 1 ovo, 40 g de farinha, 20 g de manteiga, 10 g de açúcar, sal, 500 ml de leite para servir.

Método de cozimento: Passe o requeijão por um moedor de carne, acrescente o ovo batido, o açúcar, o sal e a farinha, misture bem. Forme bolinhos com a massa preparada, coloque em água fervente com sal e cozinhe por 5-7 minutos até ficar pronto. Retire os bolinhos flutuantes com uma escumadeira e despeje a manteiga derretida sobre eles. Segundo a receita, este prato saudável de requeijão é servido com leite.

Creme de requeijão

Ingredientes:

400 g de queijo cottage desnatado, 4 gemas, 20 g de amendoim, 40 g de passas, 80 g de açúcar, 200 g de creme.

Método de cozimento: Lave as passas. Moa as gemas com o açúcar, acrescente o requeijão ralado seco, metade das passas e as nozes. Misture a mistura com chantilly. Coloque o creme de leite em um prato, decore com as nozes e passas restantes e deixe esfriar.

Receitas de smoothies saudáveis com iogurte feito de frutas, frutas vermelhas e nozes

Aqui você encontra receitas de smoothies com iogurte e leite de amêndoa. Todos eles são preparados à base de frutas, frutas vermelhas e nozes.

Coquetel de amêndoa e morango

Ingredientes:

250 ml de iogurte sem açúcar, 200 g de amêndoas, 200 g de morangos, 30 g de mel.

Método de cozimento: despeje água morna e deixe por 6-8 horas, depois descasque e triture no liquidificador, acrescentando o iogurte em pequenas porções. Coe o leite de amêndoa em um pano de algodão e dissolva o mel nele. Despeje a mistura de volta no liquidificador, acrescente o iogurte e as frutas vermelhas e bata novamente.

Coquetel de maçã e banana com espinafre

Receitas de pratos à base de produtos lácteos fermentados. Pratos à base de leite e laticínios. Uma variedade de cardápios para o dia a dia e feriados (E. N. Alkaev). Costeletas de cenoura com requeijão

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